El cocido que no perdona Leo Harlem en Vigo

Todos los miércoles y sábados de octubre a abril, el restaurante Soutomayor, que lleva Pepe Fernández desde 1999, despliega su buque insignia en una cocina alabada por paladares que buscan tradición en los platos

Oscar Vázquez

El cocido del restaurante Soutomayor (Manuel Núñez, 8) es uno de los clásicos de Vigo. Lo es desde hace 22 años de la mano de Pepe Fernández, un hostelero como los de antes, con mucho don de gentes y mucha entrega a un negocio que no desvió su camino desde que él cogió las riendas de la mano de uno de los maestros del sector. José Luis Tesouro, que tenía su establecimiento en Priegue (Nigrán), era un conocido cocinero que fue el que abrió en Soutomayor y le ofreció ser su socio en esta empinada calle en el corazón de Vigo, a 200 metros del museo Marco o de la farola de Urzaiz.

«Cuando empecé a su lado me ocupaba de la organización y relaciones públicas y estuvimos así un año, pero al caer enferma su mujer me ofreció quedarme. En ese tiempo a su lado aprendí mucho», dice explicando que Tesouro ya era famoso por los cocidos y pescados que hacía. «Era un restaurador con prestigio. Yo solo tuve que mantener el nivel y tratar de mejorarlo», admite reconociendo que la suerte le vino dada por saber rodearse de equipos competentes.


Su cocido es tan famoso que hasta los famosos se encargan de hacerse eco de sus bondades. Uno de ellos es el humorista Leo Harlem. «Siempre que está en Vigo viene a comer aquí y cuando habla de Vigo nombra al Soutomayor. Hace poco vino una señora porque al salir de un espectáculo en Madrid hablaron con él y nos mencionó, ya es de la familia, un gran artista y un tipo extraordinario», dice señalando una de las fotos de las múltiples visitas del cómico. Además de una clientela variada, de profesionales que trabajan por la zona, familias y comensales de todas las edades, hay muchas personalidades locales, políticos, empresarios, artistas que acuden a su establecimiento, pero de todos, tiene un recuerdo especial para Carlos Oroza, «un amigo muy querido». El frugal poeta pudo degustar las viandas estelares a buenos precios que avala Pepe, un cocido con sus truquillos, el método de desalado, un ligero ahumado, los cortes al servir las carnes de cerdo, ternera, costilla, oreja, chorizo, las tres clases de verduras de la zona que lo acompañan (jicho, lorena y rizo), con garbanzos, como en Ourense... «Como nuestro buque insignia es el cocido gallego, una vez al año, en octubre, hacemos una jornada especial del cocido de porco celta, con queimada y de todo», subraya.


«Yo nunca pensé que un día me dedicaría a esto», reconoce el profesional con orígenes familiares en Covelo, pero nacido en Vigo, donde se crio, aunque después pasó 25 años de su vida en Alemania, adonde emigraron sus padres. «Mi madre se fue en 1963 y yo llegué en 1974 a Cuxhaven, una ciudad balneario preciosa, entre Hamburgo y Bremen», cuenta recordando su localidad de adopción para la que solo tiene palabras de agradecimiento a la tierra en la que fue feliz. «Quiero mucho a ese país, lo admiro y me dio mucho. Fui al colegio, me integré muy bien, tuve un negocio de productos españoles y tuve tres hijos nacidos allá, pero yo volví aquí por circunstancias de la vida», cuenta.


Aunque tiene antecedentes en el gremio por parte de madre, el gestor del Soutomayor no se veía llevando un restaurante porque en el país teutón su vida era ajena al sector. «Yo había estudiado mecánico industrial en Dortmund, aunque nunca ejercí como tal», reconoce, «pero ni se me pasó por la imaginación algo así, y menos con la cocina como eje, a pesar de que todos mis tíos tuvieron negocios de hostelería en Vigo, algunos muy conocidos. Los que me criaron llevaban la cafetería del Mercantil cuando tenía la sede en la calle del Príncipe, mi padrino fue el propietario del bar Comercio, en Montero Ríos.

Y yo nací encima del cabaré Brasil, en el entorno de la Alameda viguesa», añade. Una vez dentro, Fernández nunca tuvo tentaciones de cambiar el estilo de la casa, con sus paredes de piedra aún decoradas con las mismas reproducciones de obras del pintor ferrolano Álvarez de Sotomayor, ni el tipo de cocina tradicional, aunque sí añadió peculiaridades que le vienen de la parte germanófila, como el codillo a la alemana de los sábados (verano e invierno) y una fiesta anual, la noche alemana, que quieren retomar en mayo tras el parón de la pandemia, al igual que la del porco celta.


«Entre lo que aprendí de mi mentor está que hay que comprar calidad para elaborar buen producto», afirma. De cosecha propia se sacó los seis mandamientos que son seis platos principales que hacen de lunes a sábado, lo que garantiza frescura diaria: lunes, jamón asado; martes, callos; miércoles, cocido; jueves, carne ao caldeiro; viernes, lacón con grelos y sábado, cocido otra vez. «Pero también hay opciones para vegetarianos y veganos», asegura, y otras viandas caseras en la carta, empanadas y postres (filloas, flanes, tartas...) que elabora desde hace casi 8 años Belén y su ayudante, Svetlana.


Un poco de historia.

El mejor equipo. Desde 1999, José Fernández mantiene la misma fórmula engrasada a la perfección, rodeado de un equipo que nunca le ha fallado. Irina y la encargada, Mari, lo completan ahora, aunque faltan dos empleadas de las que tuvo que prescindir debido a la pandemia. Lina fue su primera cocinera, que tuvo como ayudante a Margarita. La sustituyó durante 13 años teniendo a Nati a su lado, que la relevó al jubilarse y entró Belén como ayudante, ahora al mando en los fogones. El cocido lo hacen de septiembre a abril, ya que la carta se aligera en verano. La pandemia les puso las pilas con la comida para recoger, pero aún no han recuperado las cenas. «Solo abrimos por las noches si tenemos reservas para grupos», informa.




O Resumo Edición Nº 496 - 11 de Marzo de 2022

Fuente: lavozdegalicia.es 4.03.2022

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