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A Pulpeira de Melide, la taberna en A Coruña de los custodios del pulpo ‘á feira’

El chef Gorka Rodríguez, bisnieto, nieto e hijo de ‘pulpeiros’, combina este plato estrella con una cocina que exprime la calidad de los productos frescos que sirven los mercados coruñeses



Gorka Rodríguez es miembro de una estirpe de pulpeiros. La fundaron hace 80 años sus bisabuelos. Ella era panadera de Melide (A Coruña); él, arriero de O Carballiño (Ourense). El matrimonio, con ADN de dos de las mecas gallegas del cefalópodo, se asentó en A Coruña y montó una taberna que triunfó con su pulpo á feira. ¿Era muy distinto aquel manjar al que hoy sirve su bisnieto? “La parte del pulpo no difiere mucho. El resultado final no cambia porque ahí está el éxito. Las instalaciones, los servicios y la carta complementaria, sí”, responde Rodríguez. Fue precisamente el deseo de mejorar la experiencia gastronómica de las pulperías tradicionales lo que llevó en 2011 a este hostelero a abrir A Pulpeira de Melide con sus padres. Lo hizo en un local en el corazón de la ciudad (plaza de España, 16) en el que la familia podía atender a 60 comensales. En este tiempo, lo ha tenido que ampliar hasta los 250 actuales.


En este establecimiento que recrea el estilo de las tabernas tradicionales, el pulpo (16 euros la ración) con cachelos (2,9 euros) sigue siendo el protagonista, pero ya no está solo. Lo arropan cada día platos elaborados con productos frescos de las plazas de abastos de A Coruña. Desde una tostada de erizo de Muros (6,5 euros) a alcachofa empanada y Galmesán (4,5 euros) o tortilla al estilo Betanzos (15,5 euros), pasando por un salpicón de bogavante (32,5 euros), un carpaccio de cigalas (19,5 euros) o lomo bajo de ternera gallega (22,5 euros). Es una pizarra electrónica la que actualiza al minuto lo que se puede comer, lo que llega a la cocina y lo que se acaba. “Buscamos una carta que acompañe bien al pulpo con productos de altísima calidad, pero no me gusta hablar de cercanía”, apunta el chef de A Pulpeira de Melide. “Lo que procuramos es ser prácticos. Aprovechamos el producto gallego porque tiene mucha calidad y lo tenemos aquí al lado, pero tampoco renunciamos a lo bueno de fuera. Por ejemplo, al jamón ibérico”.


El dueño y gerente de A Pulpeira de Melide estudió en el Centro Superior de Hostelería de Galicia y en el centro público de FP Paseo das Pontes de A Coruña. Se formó en alta cocina en algunos de los restaurantes más prestigiosos del mundo, como Mugaritz, El Celler de Can Roca y Noma, y con 26 años volvió a su ciudad natal a tomar el testigo de la tradición familiar. Empezó acompañando el pulpo con platos sofisticados, pero no funcionó. Inspirado por la sencillez imbatible del pulpo á feira, rectificó el rumbo del negocio hacia una cocina que se limita a “acariciar el producto para que se exprese mejor”. Por eso tampoco experimenta con el cefalópodo. ¿Para qué?, se pregunta: “No conozco una manera mejor de comer pulpo que no sea á feira. He comido algún niguiri en Japón… pero no, ni siquiera ahí el pulpo se expresa como cuando está calentito y bien cocido. Es como mejor se aprecia la textura”.


En A Pulpeira de Melide dicen no tener ninguna fórmula secreta para que el pulpo esté en su punto. Las sabias encargadas de prepararlo son Begoña Rodríguez, madre de Gorka, y Alba Naya, su esposa. En verano llegan a servir hasta 250 kilos al día. Es cuestión de práctica y trabajo, defienden. Ante la escasez de producto en Galicia, tampoco le hacen ascos al que llega de Marruecos. Se tiene que congelar sí o sí, así que la cercanía no influye en su calidad. “He comido pulpo gallego malísimo, y marroquí buenísimo”, esgrime Gorka Rodríguez. Lo que sí marca el nivel es la época del año en la que se pesca, el caladero y la profundidad a la que se captura.


El pulpo no reina solo en las mesas de A Pulpeira de Melide. De las paredes del local cuelgan un montón de dibujos dedicados al producto rey. Son obras originales que firman grandes nombres del cómic mundial, desde ilustradores de Marvel hasta estrellas del manga japonés. Son solo parte de las creaciones que un sinfín de dibujantes han regalado durante años a Antonio Rodríguez, padre de Gorka y gran aficionado al arte, en agradecimiento a las pulpadas que suele organizar en el Salón Internacional del Cómic de Granada. Porque los eventos son otra de las patas del negocio familiar.


Cuando faltan unos meses para que A Pulpeira de Melide cumpla 13 años, Rodríguez presume de que ha conseguido levantar un restaurante para todos los públicos. Es de lo que más orgulloso se siente, confiesa. En esta taberna se celebran comidas familiares y de empresa; en sus sillas se sientan ejecutivos a cerrar negocios, jubilados solitarios, parejas enamoradas o incluso “chavales que se gastan la paga de la semana en pulpo”. La carta se adapta a diversos bolsillos. Fueron precisamente sus padres, que se jubilarán en año y medio, los que más insistieron en mantener los precios populares para salvar el espíritu de las pulperías de toda la vida.


O Resumo Semanal - Edición Nº 592 - 18 de abril

Fuente: elpais.com 5.04.2024

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