Esta receta de CALLOS A LA GALLEGA es de mi cuñada Chelo y en mi familia se hace desde hace 30 años siempre exactamente igual.
¿Os digo la verdad? no hay quien los supere, quedan perfectos, los hay igual de buenos pero no he probado ninguno que los mejore.
Cuando uno dice todo eso de la receta de su cuñada ya se le puede creer de principio a fin porque lo habitual es decir «a mi cuñada siempre le queda la comida algo salada o algo pasada de cocción, o demasiado al «dente», pero en honor a la verdad tengo que decir que a Chelo se le da muy bien la cocina, es intuitiva cocinando, su sexto sentido la dirige perfectamente.
En Galicia no hay fiesta ni feria sin pulpo pero tampoco la hay sin callos, es uno de los guisos más emblemáticos de la gastronomía gallega.
Sencilo en su elaboración requiere unas medidas de higiene escrupulosas y unos pasos concretos para su ejecución, todo ello lo podrás ver en esta receta y en el VÍDEO que la acompaña.
Eso sí, es importante que encargues a tu carnicero toda la carne que lleva esta receta para no quedarte sin ella, yo como siempre la compro como el resto de los ingredientes en GADIS, mi supermercado de confianza y en el que en este período complicado me siento más segura y cuidada que nunca.
Si nunca has cocinado este guiso en casa debes saber que con los ingredientes que pongo sale una olla bastante grande y que para eso lo más importante es que tengas «esa olla grande». Habitualmente los que hacemos callos utilizamos la misma olla en la que hacemos el cocido y viceversa. Si todavía no tienes «esa olla grande», es mejor que hagas la mitad de la receta, también así puedes comprobar si te gustan y después comprarla o simplemente hacer menos cantidad.
Aunque para mí esta receta contiene la fórmula mágistral, tengo que decirte que el último toque siempre es el tuyo, a lo mejor a mí me encanta con un toque de picante apenas perceptible y tú los prefieres con carácter y que el picante resulte muy patente, así que el un poco más o un poco menos serás tú quien se lo de.
No vamos a ponerle sal hasta último momento porque el jamón está salado y la irá soltando durante la cocción, así que es mejor aguardar a salar al final.
Os voy a poner DOS RECETAS, la primera para hacerlos en olla rápida y la segunda en olla tradicional, de las dos formas salen deliciosos.
En cualquier caso, tanto los cominos, como las especias de callos y el pimentón picante ES CONVENIENTE ser prudente en un primer añadido, dejas cocer 5 minutos para que la olla absorba bien los sabores y pruebas, si te has quedado corto, añades más. Si de entrada pones muchísima cantidad y te queda muy fuerte, puedes añadir agua, pero ya tiene mal arreglo.
Es conviente comprar productos de calidad para garantizar el éxito de esta receta.
Receta de Callos a la gallega.
12 personas Receta para OLLA A PRESIÓN (la mía de 7 litros)
Frabisa: Frabisa Cocina: Gallega
Ingredientes
Con estos ingredientes sale una olla bastante grande, puedes hacer la mitad de los ingredientes pero te aconsejo que puestos en faena, hagas la receta completa y congeles.
1 kg. de garbanzos (Luengo)
1 kg de vientre de ternera para callos
1 pata de ternera
3 chorizos
1 cabeza de ajos
1 trozo de tocino (300 g apróximadamente) cortado en tiritas menudo
1 trozo de jamón (300 g apróximadamente) cortado en taquitos menudo
2 cebollas medianas o 1 grande
Perejil ( un manojito atado por un cordel)
pimentón dulce y picante (cantidad a gusto)
8 g de de cominos molidos y/o de especias para callos (se venden en tiendas especializadas)
Sal
Aceite de oliva virgen extra (Carbonell)
4 limones
Instrucciones
La noche anterior:
Ponermos a remojo los garbanzos en agua suficiente para que los cubra.
Limpiamos los callos con un cepillito de cocina. Para una limpieza más profunda, los espolvoreamos con sal gruesa y sobre la sal aplicamos el cepillo. Enjuagamos con agua limpia.
A continuación los cortamos en cuadraditos o rectangulitos, más o menos del tamaño que cortamos la patata para tortilla y los ponemos en un cuenco grande con agua, los 4 limones cortados , 3 de ellos exprimidos y el zumo también añadido al agua.
También ponemos la pata de ternera en el mismo cuenco, nos aseguramos antes de que esté bien limpia y si tuviese pelos, nos ocupamos de retirárselos, puedes utilizar una pinza de depilar vieja que no uses.
Al día siguiente:
Escurrimos el agua a los callos y los ponemos en la olla rápida cubiertos de agua, cerramos la olla y dejamos cocer desde que suba la válvula 10 minutos.
Apagamos el fuego, ponemos la olla debajo del grifo para eliminar la presión , y añadimos los garbanzos, el tocino, el jamón, las cebollas, la cabeza de ajo cortada a la mitad, los chorizos cortados en rodajitas, y agua caliente que cubra todo, ponemos a fuego fuerte hasta que suban los dos aros de la válvula, bajamos el fuego y dejamos cocer durante 15 minutos todo junto. Cortamos la cocción del mismo modo que la vez anterior (no queremos arriesgarnos a que se deshagan los garbanzos) ponemos la olla debajo del grifo para bajar la presión y abrimos la tapa.
Retiramos el manojo de perejil y lo desechamos.
Retiramos los trozos de pata para un plato.
Con un tenedor y un cuchillo vamos separando la carne del hueso y la cortamos del tamaño que hemos cortado los callos.
Incorporamos la carne limpia de hueso de la pata a la olla y desechamos los huesos.
Retiramos la cabeza de ajos para un plato, presionamos con un tenedor para extraer la pulpa y desechamos la cáscara. Reservamos.
Retiramos las cebollas para un plato, las cortamos en cuatro y en una sartén con un chorrito de aceite, las doramos.
Con la sartén fuera del fuego añadimos los cominos molidos o las especias para callos, los pimentones, damos una vuelta con una cuchara de madera y volcamos en el vaso de la batidora, añadimos un cucharón de caldo, la pulpa de ajo, trituramos y añadimos a la olla, añadimos un poquito de sal (cuidado porque el jamón habrá salado el guiso), revolvemos y volvemos a poner al fuego sin cerrar la olla.
Dejamos a fuego bajo con la olla destapada durante 8-10 minutos para que los sabores de las especias se mezclen.
Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario. En este momento también podemos añadir más pimentón picante, cominos y/o especias de callos, a tu gusto, en mi caso estaba perfecto así.
Servir caliente.
Frabiconsejos
Queda más rico que la salsa esté un poco espesita, esto es algo que ocurre en el proceso de cocción y no hay que hacer nada especial, pero si ves que te queda el guiso demasiado aguado, no te preocupes, tiene fácil arreglo, pones en el vaso de la batidora un cucharón de caldo del guiso y unos cuantos garbanzos, trituras y añades, verás que fórmula tan mágica. De todas formas la cebolla triturada ayudará a espesar la salsa.
Lo ideal, sería hacer este guiso el día anterior a consumirlo, queda más rico.
Es maravilloso para congelar en tuppers, congela de fábula y así tendrás la posiblidad de un apaño cualquier otro día.
Especias para callos: se venden así en algunos lugares, pero por si no las encontráis he puesto de que están compuestas por si queréis hacer una mezcla o poner un poquito de cada)
Los cominos utilizados son MOLIDOS
Callos a la gallega. Cocina Gallega.
Receta para OLLA TRADICIONAL
Frabisa: Frabisa
Cocina: Gallega
Ingredientes
1 kg. de garbanzos (Luengo)
1 kg de vientre de ternera para callos
1 pata de ternera
3 chorizos
1 cabeza de ajos
1 trozo de tocino (300 g apróximadamente) cortado en tiritas menudo
1 trozo de jamón (300 g apróximadamente) cortado en taquitos menudo
2 cebollas medianas o 1 grande
Perejil (un manojito atado por un cordel)
pimentón dulce y picante (Jauja)
8 g de cominos, y/o especias para callos
Sal
Aceite de oliva virgen extra (Carbonell)
4 limones
Instrucciones
La noche anterior:
Ponermos a remojo los garbanzos en agua suficiente para que los cubra.
Limpiamos los callos con un cepillito de cocina. Para una limpieza más profunda, los espolvoreamos con sal gruesa y sobre la sal aplicamos el cepillo. Enjuagamos con agua limpia.
A continuación los cortamos en cuadraditos o rectangulitos, más o menos del tamaño que cortamos la patata para tortilla y los ponemos en un cuenco grande con agua, los 4 limones cortados , 3 de ellos exprimidos y el zumo también añadido al agua.
También ponemos la pata de ternera en el mismo cuenco, nos aseguramos antes de que esté bien limpia y si tuviese pelos, nos ocupamos de retirárselos, puedes utilizar una pinza de depilar vieja que no uses.
Al día siguiente:
Escurrimos el agua a los callos y los ponemos en una olla grande cubiertos de agua, añadimos las cebollas y la cabeza de ajos cortada a la mitad, tapamos la olla y dejamos cocer aproximadamente una hora, para saber el punto debemos poder pinchar la carne con un tenedor aunque no esté cocida.
A continuación añadimos los garbanzos, el tocino, el jamón, cortada a la mitad, los chorizos cortados en rodajitas, el perejil y agua caliente que cubra todo, ponemos a fuego fuerte hasta que comience a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego medio durante aproximadamente una hora u hora y media. Tienes que comprobar que el garbanzo esté tierno pero que no se deshaga.
Retiramos el manojo de perejil y lo desechamos.
Retiramos los trozos de pata para un plato.
Con un tenedor y un cuchillo vamos separando la carne del hueso y la cortamos del tamaño que hemos cortado los callos.
Incorporamos la carne limpia de hueso de la pata a la olla y desechamos los huesos.
Retiramos la cabeza de ajos para un plato, presionamos con un tenedor para extraer la pulpa y desechamos la cáscara. Reservamos.
Retiramos las cebollas para un plato, las cortamos en cuatro y en una sartén con un chorrito de aceite, las doramos.
Con la sartén fuera del fuego añadimos los cominos, los pimentones, damos una vuelta con una cuchara de madera y volcamos en el vaso de la batidora, añadimos un cucharón de caldo, la pulpa de ajo, trituramos y añadimos a la olla, añadimos un poquito de sal (cuidado porque el jamón habrá salado el guiso), revolvemos y volvemos a poner al fuego sin cerrar la olla.
Dejamos a fuego bajo con la olla destapada durante 8-10 minutos para que los sabores de las especias se mezclen.
Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario. En este momento también podemos añadir más pimentón picante, cominos y/o especias de callos, a tu gusto, en mi caso estaba perfecto así.
Servir caliente.
Siempre hago los callos un sábado para comer el domingo, es un guiso que como muchos, está muchísimo mejor al día siguiente. Pero tampoco es que no se pueda comer el mismo día, se puede obviamente.
Hay que acompañar este plato con un buen pan con el que mojar en la salsa. Un plato de cocina tradicional, estrella de los guisos gallegos.
Un plato de fiesta para un domingo cualquiera.
A disfrutar
O Resumo Edición Nº 462 - 4 de Junio de 2021
Fuente: lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es 12.05.2020
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