¿Cuándo comeremos pescado artificial?

Hay quien dice que grandes fortunas de EE.UU. están alentando formatos alternativos a los productos marinos con proteínas vegetales y células madre


¿Conspiración o conspiranoia? ¿Hay intereses ocultos en esa corriente ética (o pseudoética) que impulsa al veganismo y que demoniza el consumo de proteína animal? ¿Están grandes fortunas de EE. UU. como la de Bill Gates o Richard Branson buscando nuevos formatos a base de vegetales para sustituir al pescado como ya se hizo con la carne? ¿Comeremos pescado artificial? A Carlos Buxadé, doctor ingeniero agrónomo, catedrático y profesor emérito de la Universidad Politécnica de Madrid, no le cabe ninguna duda de que así será. «Hay mucho dinero detrás para conseguir que esta mentalidad [la de no sacrificar animales] prospere». Quizá no sea capaz de augurar qué parte de ese pastel de pescado coparán, pero sí de poner la mano en el fuego por que en el 2035 habrá todo un catálogo de productos de pescado elaborados a base de proteína vegetal al que se sumará el pescado in vitro. Hablando de llamas, a Buxadé casi lo mandan a la hoguera hace unos años cuando, en un foro parecido al del Congreso AECOC de Productos del Mar pero del sector cárnico, auguró que la proteína vegetal y las células madres iban a irrumpir en su mercado. Solo le retiraron la etiqueta de agorero cuando las hamburguesas de soja o el chopped de zanahoria coparon grandes espacios en el lineal de productos veggie. Y ahora preconiza lo mismo para el sector de productos del mar.


Es más, si aún no es posible encontrar filetes de merluza hechos con guisantes, garbanzos o algarrobas es porque todavía no se ha dado con la textura adecuada para recrear el pescado real, máxime en un mercado tan selecto como el español, acostumbrado a consumir productos marinos de verdad. Pero lo conseguirán. «Ya hay del orden de 20 empresas en este país que se han lanzado a desarrollar pescados y mariscos a partir de vegetales», dijo poniendo como ejemplo la alianza de la mayor empresa de productos congelados española, La Sirena, con Zyrcular Foods, especializada en desarrollar productos con proteínas alternativas».


Es esa una adaptación necesaria y «si no la hace la industria pesquera actual, se la harán. El mercado no va a esperar». Porque, además, este ha cambiado con la pandemia. El covid 19 ha convertido en compradores a los que antes eran clientes. Menos fieles, más exigentes y, sobre todo, emocionales, no racionales. Se guían por la emoción, no por la razón. «Uno de los cambios fundamentales que ha traído el covid 19 es que ha dado una prevalencia absoluta a las emociones y a la inteligencia emocional frente al raciocinio y la inteligencia natural», advierte Buxadé. Y esto «ha venido para quedarse y nada va a volver a ser lo que era». Ha habido una evolución en el mercado similar a la tecnológica y, así, igual que un niño de 4 años maneja un móvil como si naciera con él, la segunda edad tiene una actitud hacia el mercado totalmente diferente de la cuarta y la quinta.


De cliente a comprador

El nuevo consumidor accede a más información pero no la digiere, es menos fiel tanto a la marca como al producto, es muy volátil porque busca la singularidad, poco receptivo a la publicidad tradicional, le encantan las novedades y, aunque es multicanal, visita mucho el mostrador de Internet.


En ese escenario dominado por las emociones, actúa una población mayor de 18 años en la que el 0,5 %, unas 200.000 personas son veganas; 600.000 son vegetarianos (el 1,6 %) y aumentan a un ritmo desbocado los flexitarianos, que ya suponen más del 10 % de la población, unos 5 millones de personas, que solo dejan la ingesta de proteína animal para el restaurante. Todo un nicho de mercado de lo más apetecible que ha permitido augurar una tasa de crecimiento del 15 % para el pescado vegetal entre el 2019 y el 2024.


Pero, además, eso viene acompañado de un cambio de actitud en EE. UU. que va a ser clave para la aceptación de los productos del mar elaborados con proteína vegetal. Una transformación que está apuntalada sobre seis creencias o tendencias que las grandes fortunas se han encargado muy mucho de promocionar «con muchos cientos de miles de millones», sugiere un Buxadé que no cree que sea inocente ni casual que Gates diga eso de que «nosotros generamos productos éticos».


La mentalidad que viene

Esos seis elementos que están catalizando un cambio de tendencia que «hoy no se ve, solo se percibe», y que según el catedrático de la Politécnica de Madrid «llegará en el 2022-2023», están encabezados por la preocupación por el cambio climático. «Será verdad o no, pero la sociedad interpreta que la industria lastra el medio ambiente y eso va a impulsar a los consumidores jóvenes hacia el pescado vegetal». La contaminación es otro viento que sopla a favor de estos nuevos productos, dado que se considera a la industria pesquera y a la cárnica como responsable directa de esa polución, de las basuras marinas y de la emisión de contaminantes.


Los riesgos asociados al pescado, como los parásitos, el mercurio y la presencia de metales pesados -sobre los que alguien periódicamente se acuerda de incidir- también favorece el consumo de productos del mar de base vegetal. El cuarto elemento es la sobrepesca. La sociedad está cada vez más preocupada por este aspecto y su efecto sobre la biodiversidad. Se incide en el caso del bacalao del mar del Norte, del atún rojo, el salmón salvaje, la lubina chilena... «Todo esto se conoce y se va a conocer más porque se va a publicitar todo lo que pueda».


Otro factor son los precios, que van a subir porque aumenta la demanda y eso podría producir desajustes en la relación calidad precio dejando fuera de juego a un segmento del mercado. La última de las preocupaciones que alientan el éxito del pescado vegetal son los microplásticos y sus posibles efectos por ingerirlos en productos marinos.


La «manufactura» ética

En todo ese caldo social se cuecen los nuevos formatos de proteínas vegetales y se riega un campo abonado para el pescado ético. En la carne, Future Meat ya ha dado el salto del laboratorio a la industria con una fábrica que producirá, para empezar, 500 kilos al día, 5.000 hamburguesas. En el pescado, las células madre todavía están en el horno, pero ya las cocinan empresas como Blue Nalu. Les falta, eso sí, dar con el biorreactor adecuado y sortear obstáculos técnicos aún importantes: «Llevan 3 años y necesitarán 3 o 4 más, pero lo conseguirán». Entonces llegará al mercado ese pescado ético, artificial, sintético, in vitro, «como lo quieran llamar». Será «amigable con el medio ambiente, más sano y saludable, a la carta, más barato que muchos pescados y estará siempre en los lineales», preconiza Buxadé. Además, se les podrá controlar la grasa, eliminar parásitos, reducir desperdicios, pues se cultivarán solo las partes comestibles y no habrá sacrificio animal. Con todos los ingredientes para atrapar al consumidor joven. Así que por ahí transitará parte importante de la demanda. «¿Un 25 %? No me extrañaría». ¿Cuándo? «¿En 5 o 7 años? Pónganle 10, pero ahí estarán. ¿Por qué? «Porque no se le pueden poner puertas al avance científico». Así que al sector pesquero y a la industria no le queda otra que transitar con pasos firmes hacia la sostenibilidad y asumir un papel protagonista en esa evolución que si no hace ella, se la harán. Palabra -polémica siempre- de Buxadé.




O Resumo Edición Nº 477 - 17 de Setiembre de 2021

Fuente: lavozdegalicia.es 22.08.2021

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