Del mercado al local propio: emprendedores gastronómicos que consolidan sus sabores y van por más

Las marcas Ola Poke, Plaza de Chueca, Cantina Asiática, Crunch y La Wawa potenciaron sus negocios.


Mercado Prado. Abrió a fines de 2020 y es uno de los espacios donde los emprendedores ponen a prueba sus proyectos. (Foto: Gentileza Mercado Prado)

Un gran flujo de personas y una amplia variedad de propuestas gastronómicas. Así funcionan los mercados gastronómicos, iniciativas que reúnen en un mismo espacio una multiplicidad de ofertas.


Esos 9 o 12 metros cuadrados (m2) que puede llegar a ocupar un local, para algunos emprendedores se transforman en una suerte de ensayo y validación de negocio. Cocinan ahí su destino y posterior salida a la calle.


De hecho, este es el espíritu que guía a EQ Markets, empresa detrás de los Mercados Williman (2019), Prado (2020) y Arocena (se inaugurará este año). «El 90% de las marcas que están en los mercados fueron creadas dentro del mercado o repiten de otros, o sea, nos retroalimentamos. Es una manera de generar oportunidad de negocios para emprendedores, propuestas nuevas», resumió Enrique Quinteros, socio de la empresa junto a Rodolfo Vecchiet y Diego Fernández. «Alguien del rubro gastronómico nos decía que siempre se trata de usar marcas para anclar, pero nosotros creamos un paradigma de que el mercado es lo que la gente quiere, ahí nacen las marcas y crecen», agregó. En este caso, resaltan Crunch Waffles & Bowls, Plaza de Chueca, WaWa cocina mexicana y Cantina Asiática.


Mercado Ferrando (2017) también comparte este concepto y, si bien no todas las propuestas nacieron desde cero, sirvió de trampolín para algunas marcas, recordó Maxime Degroote, fundador y director de Mercado Ferrando. «Acá comenzaron, por ejemplo, los proyectos Ola Poke y la cervecería Orientales, la Patria o la Birra», recordó.


Validar el sabor

«El mercado fue una gran ventana para nosotros, una oportunidad enorme que supimos aprovechar», aseguró Andrés Martino, socio de Ola Poke. «Entramos cuando abrió, en noviembre de 2017. El primer local tenía que ser importante y ahí vimos una gran oportunidad para hacernos conocer. Nos gustó que ellos querían que se potenciaran las marcas nuevas y la respuesta del público fue sorpresiva. Abrimos un sábado y el domingo nos quedamos sin mercadería a las 16:00», dijo. Tras un primer año de crecimiento con consolidación de la marca, los socios decidieron que era hora de probar suerte en la calle: a fines de 2018 año inauguraron su local en World Trade Center, el 19 de agosto de 2019 llegó el turno de Carrasco. «Logramos una buena base de clientes y nos dimos cuenta que mucha gente de otros barrios venía a buscar nuestro productos. Nos pedían que abriéramos en otros lugares y así lo hicimos», señaló.


Ola Poke. Nació en Mercado Ferrando y ya posee dos locales más, uno en WTC y otro en Carrasco. (foto: Gentileza Ola Poke)

Para Mauricio Balay, socio de Cantina Asiática, estar en un mercado conlleva la ventaja de «la convocatoria de la gente» y «la alianza con los distintos proyectos», porque la diversidad atrae. Para Balay no es el primer emprendimiento gastronómico, sino que tiene una larga trayectoria en el rubro (Ai Ramel y La Raclettería). Aunque ahora sus energías están puestas en replicar propuestas en otros mercados, revela que con Cantina Asiática tiene planes para salir a la calle. «Está atado a un proyecto de una cervecería o una buena coctelería en pleno Barrio Sur. La idea es que más allá de la comida, que es excelente, exista opción de bebida», indicó.


Cantina Asiática. Sus creadores buscarán replicar la experiencia junto a una cervecería en Barrio Sur. (Foto: Gentileza Cantina Asiática)

En marzo abre el tercer local de Plaza de Chueca, la propuesta que evoca las típicas tabernas españolas. Lo peculiar es que será su primer proyecto a la calle luego de sus dos primeras experiencias en Mercados (Williman y Prado). Será en la esquina de Pablo de María y Maldonado y requerirá una inversión cercana a S$ 100.000, estimó uno de los socios, Mauro Vázquez. «De primera habíamos pensado en una taberna clásica en la calle, pero lo de los mercados nos pareció una oportunidad porque ya estaban funcionando.


Plaza de Chueca. Tras dos locales en diferentes mercados, en marzo suma su propio espacio en Montevideo.

Franquicias crujientes

Para aquellos que no vienen del rubro gastronómico, probar dentro de un mercado baja los riesgos, explicó Facundo Suárez, cofundador del «bar de cereales y waffles», Crunch.


En su caso, el plan inicial contemplaba abrir un local en un lugar con tráfico «para validar la idea, que nos diera a conocer», y así en 2019 llegaron a Mercado Williman. La experiencia les dio la razón. Los potenció y, excepto por el momento de pandemia, tuvieron un crecimiento sostenido.


Crunch. En los planes de los socios está lanzar un modelo de franquicias. (Foto: Gentileza Crunch)

Ese contexto los llevó a pensar en expandir la propuesta fuera de los mercados. Optaron por lanzar un modelo de franquicias en Uruguay e incluso en el exterior, porque «varios turistas se acercaban y nos decían que no había en sus países, que lo querían allá», comentó. La llegada de la pandemia trastocó la idea original y retrasó los tiempos, pero Suárez es optimista y espera lanzar en el segundo semestre de este año. Además, sumará una línea de negocio de eventos familiares y empresariales.


También las franquicias son parte de la estrategia que seguirá la marca WaWa de comida mexicana, adelantó uno de sus socios, Danilo Mauad. El proyecto se sumó primero a Mercado Williman y luego se expandió a Mercado Prado. Estas dos experiencias fueron suficientes para validar lo acertado de la propuesta, aseguró. «Quedamos impactados por la respuesta. Hoy estamos validados, ya nos reconocen. Siempre y cuando encontremos un lugar está en los planes salir y abrir más locales. En este sentido, la idea es vender franquicias; ahora estamos armando el plan de negocios», explicó Mauad.


WaWa. Tras probar la propuesta en dos mercados, los socios buscan expandirse con el modelo de franquicias. (Foto: Gentilea WaWa)

Cinco negocios que proyectan crecer

Ola Poke Un viaje a California en 2016 de Andrés Martino, Rafael Ubilla y Juan Martín Lecueder disparó la idea de Ola Poke, una propuesta de comida hawaiana que atraía a muchos jóvenes en la costa estadounidense. Al volver, comenzaron a investigar y a meterse en el rubro gastronómico (del que no tenían conocimiento), luego regresaron para contactarse con dueños de locales y en 2017 abrieron su primer local en Mercado Ferrando. En 2019 se sumó un cuarto socio, Mateo Martino. Plaza de Chueca El proyecto gastronómico Plaza de Chueca, de Santiago Galvez y Mauro Vázquez, nació en mayo de 2020, en medio de la pandemia, y si bien fue concebido para un local a la calle, nació bajo el modelo de delivery. Un amigo de ambos socios, distribuidor en el rubro gastronómico, les comentó que a varios de sus clientes que estaban en Mercado Williman les iba bien. Se asociaron con Claudio Rivas, y se sumaron. A fines de 2020 abrieron su segundo local en Mercado Prado. Cantina Asiática La idea de una cantina asiática no es ajena a los emprendedores Nicolás Villagra y Mauricio Balay. Ambos cuentan con años en el rubro y ya han incursionado en comida asiática con Ai Ramen en Mercado Williman. El año pasado decidieron lanzarse con una propuesta nueva en Mercado Prado «para otro público, otro barrio». «Por eso Cantina Asiática tiene más variedad, por ejemplo, comida tailandesa que es más comida callejera; es una propuesta más joven», definió Balay. Crunch Waffles y Bowls La idea de este «bar de cereales y casa de waffles» surgió en 2015 de la mano de Facundo Suárez, Juan Morosoff y Santiago Lamanna, tres amigos que no pertenecían al rubro gastronómico pero buscaban emprender juntos en un proyecto. El modelo lo habían visto en otros países y fueron puliendo el negocio hasta 2019, con la apertura del Mercado Williman. «Fue un desafío, teníamos la incógnita de cómo se iba a recibir, pero fue un éxito», dijo Suárez. La WaWa La Wawa, el local de comida típica mexicana, nació en 2017 por iniciativa de Danilo Mauad, quien adoptó la idea tras un viaje que realizó a Europa donde visitó una tienda de burritos. Recuerda que tras esa experiencia volvió «enganchado con hacer algo similar». Entonces, junto a sus socios Valentín Alonso y Gonzalo Raimondi comenzaron con un food truck, hasta que en 2019 decidieron consolidar el proyecto con su primer local en el Mercado Wiiliman.




O Resumo Edición Nº 450 - 5 de Marzo de 2021

Fuente: elpais.com.uy 5.03.2021

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