Diccionario básico para comer pescado (y marisco) en Galicia

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El pescado que se sirve en los restaurantes, en buena parte de las ocasiones, esel mismo que encuentras en la pescadería de tu barrio e, incluso, algunas de las preparaciones te resultan familiares. Sin embargo, cuando haces una escapada por Galicia, no resultará extraño que te encuentres con cartas de restaurante que te puedan sonar tan exóticas como si estuvieses en otro continente.

Si alguna vez te han ofrecidoxoubas afogadas, una ración de ameixóns o unacaldeirada de zapata y no has sabido muy bien por qué decidirte, este pequeño diccionario te será de ayuda en la próxima visita a la costa noroeste.

SARDIÑAS AFOGADAS

No, no es una cuestión de que esté escrito en gallego, porque aunque tratásemos de traducirlo, lo cierto es que “sardinas ahogadas” no tendría ningún sentido. Se trata del nombre de una receta, muy popular en toda la costa gallega, en la que las sardinas se cocinan con patatas, tomate y cebollapara dar lugar a uno de esos guisotes marineros en los que no puedes dejar de mojar pan.

No es un plato fácil de encontrar, ya que requiere sardinas muy frescas y en el mejor momento de su temporada. Aún así, si quieres probarlas (créeme que vale la pena el esfuerzo), puedes intentarlo con los restaurantes Oviedo (Ribadeo) o O Chiringuito, en la playa de La Magdalena (Cabanas), donde no es raro que aparezcan en carta.

XOUBAS Y PARROCHAS: EL TAMAÑO IMPORTA

Antes de seguir con las sardinas, que en la costa gallega darían para un libro,vamos a detenernos un momento en dos nombres que seguro que has escuchado: xoubas y parrochas. Se trata de las denominaciones que en diferentes zonas gallegas se le da a las sardinas pequeñas –de talla legal, eso sí, siempre por encima de los 11 centímetros-, que aquí valoramos tanto.

Mientras que parrochas es cosa del norte, desde la frontera hasta más o menos la zona de A Coruña, de ahí para abajo seguramente te hablarán de xoubas. Y si lo que escuchas es xoubiñas -o parrochiñas, que tanto monta- apresúrate a decir que sí, porque ese producto delicadísimo es una de las grandes joyas de la cocina atlántica, ya sean fritas, rebozadas, guisadas o en la que muchos consideran la empanada más primorosa de todas las posibles.

REVENIDAS

Terminamos el capítulo sardinero hablando de las revenidas. Sí, soy consciente de que hablar de pescado revenido puede no sonar especialmente bien fuera de Galicia, pero aquí hace referencia a una especialidad que ya sólo se conserva en la Ría de Arousa y en la zona de O Pindo, en la Costa da Morte, donde las conocen como cabezudas.

Las sardinas enteras, con cabeza y con escamas, se salan con sal gruesa y se dejan reposar durante al menos 12 horas, para que pierdan algo de agua y su carne resulte más firme. Luego, bien lavadas, sólo queda cocinarlas a la brasa o, en su defecto, a la plancha. Hoy en día no son nada fáciles de encontrar en restaurantes, salvo en la localidad de Vilaxoán, donde incluso les dedican un festival todos los veranos.

LAÑADO

Y ya que estamos con pescados salados, vamos con los lañados. En realidad, son bastante parecidos a las sardinas revenidas, aunque, en este caso, el pescado se limpia y se eviscera antes de ponerlo en sal.

Tradicionalmente, se hacía con sardinas, jureles y caballas, y el salado duraba entre uno y cuatro días, aunque los cocineros gallegos contemporáneos han sabido sacar partido de esta técnica y son capaces de conseguir auténticas delicias jugando con diferentes productos del mar y tiempos de salazón

¿Hacen falta un par de ejemplos? La vieira lañada que en ocasiones tiene en carta el restaurante Pepe Vieira (Poio) o la merluza ligeramente lañada que el cocinero Iván Domínguez sirve sobre una croqueta fundente de pilpil en el restaurante Alborada (A Coruña).

ZAPATA

Por si el nombre no lo dice todo, el aspecto no te dejará lugar a dudas. En mercados como el del puerto de Bueu verás, en algunos puestos, una pila de algo que se parece a una suela de zapato enorme. Eso son las zapatas:pequeños escualos que se limpian y se secan a la brisa del mar. Para cocinarlos hay que rehidratarlos, y lo más habitual es cocerlos luego con patatas y una salsa de cebolla y pimentón.

Si quieres probarlas cocinadas, un buen sitio es A Fanequeira, en el barrio de Bouzas, en Vigo. Pero si prefieres llevártelas para cocinar –están secas y son ligeras, así que viajan estupendamente-, puedes encontrarlas fácilmente en elpuerto de Bueu o en Almacenes González, en el centro de Vigo, donde suelen dedicarles un escaparate.

RAPE A LA CEDEIRESA

Cedeira, además de ser una de las pocas localidades costeras que han sido capaces de conservar todo su encanto, es uno de los pueblos más interesantes desde un punto de vista culinario: el marrajo y los percebes están entre sus especialidades, pero si hay un plato característico aquí es el rape a la cedeiresa: medallones de este pescado que se rebozan y se fríen antes de guisarse en una salsa con guisantes. Pruébalo, por ejemplo, en la Taberna Praza do Peixe, en el corazón del casco viejo.

¿MINCHAS O CARAMUXOS?

Al igual que ocurría con las parrochas y las xoubas, depende de la zona. Minchas de Costa da Morte hacia el norte, Caramuxos de allí hacia el sur. De lo que hablamos es de lo que en otras zonas de España se conoce como bígaros, caracolillos de mar, burgaos o burgadillos. Se trata de pequeños caracoles de mar, de color oscuro, que se comen apenas hervidos unos segundos con unas hojas de laurel y que eran una de las tapas características de las tabernas marineras.

Armados de un alfiler y mucha paciencia, los clientes de las viejas tabernas de Vigo, de Coruña o Ribeira consumían bandeja tras bandeja de estos pequeños mariscos como si fueran pipas. Hoy todavía pueden encontrarse en algunas de las tabernas coruñesas más tradicionales, como O Tarabelo. Sentarse en una de sus mesas bajas y pedirse un vino y una tapa de minchases casi un pequeño viaje en el tiempo.

PINTO Y MARAGOTA

Si ni los propios científicos se ponen de acuerdo con estos pescados ¿Cómo vamos a hacerlo nosotros? Mientras para algunos son una misma especie -Labrus Bergylta-, en diferentes momentos de su vida, para otros son dos especies diferenciadas:Labrus Bergylta (pinto) y Labrus Merula (Maragota). Y es verdad que tienen un aspecto muy parecido, si bien es cierto que la piel, parda en la maragota y tirando a roja con lunares claros en el pinto, es la diferencia fundamental.

En cualquier caso, tanto una como la otra son especies muy comunes en las rías, consideradas como un bocado humilde hasta hace no tanto. Se trata de pescados muy delicados, que se deterioran rápidamente al ser capturados y que aguantan muy mal el transporte. Por eso son característicos de las cartas de restaurantes costeros, y por eso se encuentran poco en mercados alejados del mar. Y, aunque mi familia es de la costa, tengo que reconocer que aún hace muy pocos días que probé la que seguramente sea la mejor caldeirada de pinto que haya comido. Fue en el restaurante As Garzas(Barizo, Malpica) y ya estoy pensando en volver.

CARNEIROS Y AMEIXÓNS

Si algo abunda en Galicia son los bivalvos. Berberechos, navajas, mejillones, vieiras, almejas… pero en los últimos años han ido apareciendo en el mercado otras especies consideradas menores y que, sinceramente, cuando son frescas y están bien preparadas mantienen el tipo frente a las más tradicionales.

De todas ellas la más común es, seguramente, el carneiro. En otras zonas se conoce como escupiña o bolo y es un pariente de las almejas de carnes firmes y de intenso sabor yodado. La mejor manera de comerlos es al natural, abiertos a cuchillo y con unas gotas de limón. Y si tienes suerte podrás hacerlo, por ejemplo, en Abastos 2.0 (Santiago de Compostela) o en la Viñoteca Bagos (Pontevedra).

El ameixón, por su parte, no es otra cosa que lo que en el sur se conoce comoconcha fina. Sigue siendo más complicado encontrarlo en la carta de restaurantes, aunque mercados como el de Santiago o el de Pontevedra suelen ofrecerlos. En el primero, incluso, algunos puestos te los venden por unidades y te los ofrecen junto con una rodaja de limón, para que los aliñes a tu gusto.

¿ZAMBURIÑAS O VOLANDEIRAS?

Mucha gente conoce ya las zamburiñas, así que la respuesta puede parecer sencilla, pero reconozco que tiene truco. La inmensa mayoría de lo que las cartas de restaurantes y taperías ofrecen como zamburiña, ese bivalvo que parece una vieira en miniatura, son en realidad volandeiras, un marisco mucho más frecuente y por lo tanto más económico. Es más, me atrevería a decir que muchas de las volandeiras que se encuentran son, además,importadas y descongeladas, aunque esa es otra historia y queda para otro día.

Las zamburiñas suelen ser ligeramente más pequeñas, con una concha más frágil, de color más oscuro. La forma de la concha es más alargada, mientras que la volandeira es más redondeada, y la zamburiña tiene, además, las orejas –esas dos piezas triangulares cerca del vértice de la concha- completamente asimétricas, mientras que en la volandeira tienden a ser muy similares entre sí. Por último, la zamburiña tiene el coral de color crema-pardo, mientras la volandeira lo tiene naranja o rojizo de un tono mucho más vivo.

Dicho esto, cualquiera de las dos puede dar pie a platos fantásticos: al horno, a la plancha con ajo y perejil, gratinadas con queso y hierbas, escabechadas, rebozadas y fritas… Pero como se trata de especies de características y precios muy diferentes está bien estar atentos.

¿CALDEIRADA CON UNTO?

La caldeirada es el guiso marinero por excelencia en Galicia: patata, cebolla, pimiento, a veces tomate y pescados guisados en un caldo delicado que suele terminarse con aceite y pimentón. Son el antecedente de lo que muchos restaurante venden como pescados a la gallega y, cuando están bien preparados, son una auténtica delicia. Algunas de las más sabrosas son las de congrio y las de pinto o maragota, aunque pueden encontrarse elaboradas con merluza, rape, pulpo o incluso bogavante.

Pero en la zona de Portonovo y Sanxenxo, en la Ría de Pontevedra, además de especializarse en caldeiradas de raya tienen un truco: a la hora de preparar el refrito de aceite y pimentón –a veces con ajo, a veces también con cebolla- con el que se remata el plato añaden una nuez de unto, esa grasa de cerdo que los gallegos salamos y curamos para preparar el caldo y algunos otros platos tradicionales.

Aunque en otras zonas de la costa te mirarán raro si mencionas la incorporación de esta grasa a una caldeirada, lo cierto es que le da un punto de lo más interesante. Una de las más populares es la que se sirve en Mesón Manolito, en el corazón de Portonovo.

“SALE UNA DE CHINCHOS”

Los chinchos son los jurelitos pequeños, de menos de un palmo, que enverano están en su punto óptimo de grasa, perfectos para freir tal cual o pasados por harina de maíz y servir así o elaborar con ellos un escabechecomo el que suelen tener en el Pampín Bar (Santiago).

Si hay un sabor que asocio con el estío y con ese tapeo sin prisas al atardecer, es el de los chinchos, clásicos de las tabernas marineras de toda la costa gallega. “Sale una de chinchos”, la frase con la que arranco el párrafo, suele ser sinónimo de felicidad. Y si vienen con una cerveza helada y unas buenas vistas de la puesta de sol sobre el Atlántico, de felicidad completa.

O Resumo Edición Nº 336 - 31 de Agosto de 2018 Fuente: traveler.es 28.8.2018