Diccionario b√°sico para comer pescado (y marisco) en Galicia

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El pescado que se sirve en los restaurantes, en buena parte de las ocasiones, esel mismo¬†que encuentras en la pescader√≠a de tu barrio e, incluso, algunas de las preparaciones te resultan¬†familiares.¬†Sin embargo, cuando haces una¬†escapada por¬†Galicia,¬†no resultar√° extra√Īo que te encuentres con cartas de restaurante que te puedan sonar tan ex√≥ticas como si estuvieses en¬†otro continente.

Si alguna vez te han ofrecidoxoubas afogadas, una raci√≥n de¬†ameix√≥ns¬†o unacaldeirada de zapata¬†y no has sabido muy bien por qu√© decidirte, este peque√Īo¬†diccionario¬†te ser√° de ayuda en la pr√≥xima visita a la costa noroeste.


SARDI√ĎAS AFOGADAS

No, no es una cuesti√≥n de que est√© escrito en gallego, porque aunque trat√°semos de¬†traducirlo,¬†lo cierto es que¬†‚Äúsardinas ahogadas‚Ä̬†no tendr√≠a ning√ļn sentido. Se trata del nombre de una receta,¬†muy popular¬†en toda la costa gallega, en la que las sardinas se cocinan con¬†patatas, tomate y cebollapara dar lugar a uno de esos¬†guisotes marineros¬†en los que no puedes dejar de¬†mojar pan.

No es un plato f√°cil de encontrar, ya que requiere¬†sardinas muy frescas¬†y en el mejor momento de su temporada. A√ļn as√≠, si quieres¬†probarlas¬†(cr√©eme que vale la pena el esfuerzo), puedes intentarlo con los restaurantes¬†Oviedo¬†(Ribadeo) o¬†O Chiringuito, en la playa de La Magdalena (Cabanas), donde no es raro que aparezcan en carta.


XOUBAS Y PARROCHAS: EL TAMA√ĎO IMPORTA

Antes de seguir con las sardinas, que en la costa gallega dar√≠an¬†para un libro,vamos a detenernos un momento en dos nombres que seguro que has escuchado:¬†xoubas y parrochas. Se trata de las denominaciones que en diferentes zonas gallegas se le da a¬†las sardinas peque√Īas¬†‚Äďde talla legal, eso s√≠, siempre por encima de los 11 cent√≠metros-, que aqu√≠ valoramos tanto.

Mientras que parrochas es cosa del¬†norte,¬†desde la frontera hasta m√°s o menos la zona de¬†A Coru√Īa, de ah√≠ para abajo seguramente te hablar√°n de¬†xoubas.¬†Y si lo que escuchas es¬†xoubi√Īas¬†-o parrochi√Īas, que tanto monta- apres√ļrate a decir que¬†s√≠,¬†porque ese producto¬†delicad√≠simo¬†es una de las grandes¬†joyas de la cocina atl√°ntica,¬†ya sean fritas, rebozadas, guisadas o en la que muchos consideran la¬†empanada m√°s primorosa¬†de todas las posibles.


REVENIDAS

Terminamos el capítulo sardinero hablando de las revenidas. Sí, soy consciente de que hablar de pescado revenido puede no sonar especialmente bien fuera de Galicia, pero aquí hace referencia a una especialidad que ya sólo se conserva en la Ría de Arousa y en la zona de O Pindo, en la Costa da Morte, donde las conocen como cabezudas.

Las sardinas enteras, con cabeza y con escamas, se salan con sal gruesa y se dejan reposar durante al menos 12 horas, para que pierdan algo de agua y su carne resulte más firme. Luego, bien lavadas, sólo queda cocinarlas a la brasa o, en su defecto, a la plancha. Hoy en día no son nada fáciles de encontrar en restaurantes, salvo en la localidad de Vilaxoán, donde incluso les dedican un festival todos los veranos.


LA√ĎADO

Y ya que estamos con pescados salados, vamos con los la√Īados. En realidad, son bastante parecidos a las¬†sardinas revenidas, aunque, en este caso,¬†el pescado se limpia¬†y se eviscera antes de ponerlo en sal.

Tradicionalmente, se hacía con sardinas, jureles y caballas, y el salado duraba entre uno y cuatro días, aunque los cocineros gallegos contemporáneos han sabido sacar partido de esta técnica y son capaces de conseguir auténticas delicias jugando con diferentes productos del mar y tiempos de salazón

¬ŅHacen falta un par de ejemplos? La¬†vieira la√Īada¬†que en ocasiones tiene en carta el restaurante¬†Pepe Vieira¬†(Poio) o la merluza ligeramente la√Īada que el cocinero¬†Iv√°n Dom√≠nguez¬†sirve sobre una¬†croqueta¬†fundente de pilpil en el¬†restaurante Alborada¬†(A Coru√Īa).


ZAPATA

Por si el nombre no lo dice todo, el aspecto no te dejar√° lugar a dudas. En mercados como el del¬†puerto de Bueu¬†ver√°s, en algunos puestos, una pila de algo que se parece a una¬†suela de zapato¬†enorme. Eso son las zapatas:peque√Īos escualos¬†que se limpian y¬†se secan a la brisa del mar.¬†Para cocinarlos hay que¬†rehidratarlos,¬†y lo m√°s habitual es¬†cocerlos luego con patatas¬†y una salsa de cebolla y piment√≥n.

Si quieres probarlas cocinadas, un buen sitio es¬†A Fanequeira, en el barrio de Bouzas, en Vigo. Pero si prefieres llev√°rtelas¬†para cocinar¬†‚Äďest√°n secas y son ligeras, as√≠ que¬†viajan estupendamente-, puedes encontrarlas f√°cilmente en elpuerto de Bueu¬†o en¬†Almacenes Gonz√°lez,¬†en el centro de Vigo, donde suelen¬†dedicarles un escaparate.


RAPE A LA CEDEIRESA

Cedeira, además de ser una de las pocas localidades costeras que han sido capaces de conservar todo su encanto, es uno de los pueblos más interesantes desde un punto de vista culinario: el marrajo y los percebes están entre sus especialidades, pero si hay un plato característico aquí es el rape a la cedeiresa: medallones de este pescado que se rebozan y se fríen antes de guisarse en una salsa con guisantes. Pruébalo, por ejemplo, en la Taberna Praza do Peixe, en el corazón del casco viejo.


¬ŅMINCHAS O CARAMUXOS?

Al igual que ocurr√≠a con las parrochas y las xoubas,¬†depende de la zona. Minchas de Costa da Morte hacia el norte, Caramuxos de all√≠ hacia el¬†sur.¬†De lo que hablamos es de lo que en otras zonas de Espa√Īa se conoce como¬†b√≠garos, caracolillos de mar, burgaos o burgadillos.¬†Se trata de¬†peque√Īos caracoles¬†de mar, de color oscuro, que se comen¬†apenas hervidos unos segundos¬†con unas hojas de laurel y que eran una de las¬†tapas caracter√≠sticas¬†de las tabernas marineras.

Armados de¬†un alfiler¬†y mucha¬†paciencia,¬†los clientes de las viejas tabernas de Vigo, de Coru√Īa o Ribeira consum√≠an¬†bandeja tras bandeja¬†de estos peque√Īos mariscos como si fueran pipas. Hoy todav√≠a pueden encontrarse en algunas de las¬†tabernas coru√Īesas¬†m√°s tradicionales, como¬†O Tarabelo. Sentarse en una de sus mesas bajas y pedirse¬†un vino y una tapa de minchases casi un peque√Īo viaje en el tiempo.


PINTO Y MARAGOTA

Si ni los propios¬†cient√≠ficos¬†se ponen de acuerdo con estos pescados ¬ŅC√≥mo vamos a hacerlo nosotros? Mientras para algunos son¬†una misma especie¬†-Labrus Bergylta-, en¬†diferentes momentos¬†de su vida, para otros son dos¬†especies diferenciadas:Labrus Bergylta¬†(pinto) y¬†Labrus Merula¬†(Maragota). Y es verdad que tienen un aspecto muy parecido, si bien es cierto que¬†la piel, parda en la maragota y tirando a roja con lunares claros en el pinto, es la¬†diferencia¬†fundamental.

En cualquier caso, tanto una como la otra son¬†especies muy comunes¬†en las r√≠as, consideradas como un¬†bocado humilde¬†hasta hace no tanto. Se trata de pescados¬†muy delicados, que se deterioran r√°pidamente al ser capturados y que¬†aguantan muy mal el transporte.¬†Por eso son caracter√≠sticos de las cartas de¬†restaurantes costeros,¬†y por eso se encuentran poco en¬†mercados alejados del mar.¬†Y, aunque mi familia es de la costa, tengo que reconocer que a√ļn hace muy pocos d√≠as que prob√© la que seguramente sea¬†la mejor caldeirada de pinto que haya comido.¬†Fue en el restaurante¬†As Garzas(Barizo, Malpica) y ya estoy pensando en¬†volver.


CARNEIROS Y AMEIX√ďNS

Si algo abunda en Galicia son los¬†bivalvos.¬†Berberechos, navajas, mejillones, vieiras, almejas‚Ķ pero en los √ļltimos a√Īos han ido apareciendo en el mercado otras especies¬†consideradas menores¬†y que, sinceramente, cuando son frescas y est√°n bien preparadas¬†mantienen el tipo¬†frente a las m√°s tradicionales.

De todas ellas la m√°s com√ļn es, seguramente, el¬†carneiro.¬†En otras zonas se conoce como¬†escupi√Īa o bolo¬†y es un pariente de las¬†almejas de carnes firmes y de intenso sabor yodado.¬†La mejor manera de comerlos es¬†al natural,¬†abiertos a cuchillo y con unas gotas de lim√≥n. Y si tienes suerte podr√°s hacerlo, por ejemplo, en¬†Abastos 2.0¬†(Santiago de Compostela) o en¬†la Vi√Īoteca Bagos¬†(Pontevedra).

El¬†ameix√≥n, por su parte, no es otra cosa que lo que en el sur se conoce comoconcha fina.¬†Sigue siendo m√°s complicado encontrarlo en la carta de restaurantes, aunque mercados como¬†el de Santiago o el de Pontevedra¬†suelen ofrecerlos. En el primero, incluso, algunos puestos te los venden¬†por unidades¬†y te los ofrecen junto con¬†una rodaja de lim√≥n,¬†para que los ali√Īes a tu gusto.


¬ŅZAMBURI√ĎAS O VOLANDEIRAS?

Mucha gente conoce ya las¬†zamburi√Īas, as√≠ que la respuesta puede parecer sencilla, pero reconozco que tiene truco. La inmensa mayor√≠a de lo que las cartas de restaurantes y taper√≠as ofrecen como zamburi√Īa,¬†ese bivalvo que parece una vieira¬†en miniatura, son en realidad¬†volandeiras,¬†un marisco mucho m√°s frecuente y por lo tanto m√°s¬†econ√≥mico.¬†Es m√°s, me atrever√≠a a decir que muchas de las volandeiras que se encuentran son, adem√°s,importadas y descongeladas,¬†aunque esa es otra historia y queda para otro d√≠a.

Las zamburi√Īas suelen ser ligeramente¬†m√°s peque√Īas,¬†con una concha m√°s fr√°gil, de color¬†m√°s oscuro.¬†La forma de la concha es m√°s¬†alargada,¬†mientras que la volandeira es m√°s redondeada, y la zamburi√Īa tiene, adem√°s,¬†las orejas¬†‚Äďesas dos piezas triangulares cerca del v√©rtice de la concha- completamente¬†asim√©tricas,¬†mientras que en la volandeira tienden a ser muy similares entre s√≠. Por √ļltimo, la zamburi√Īa tiene el coral de¬†color crema-pardo,¬†mientras la volandeira lo tiene naranja o rojizo de un tono mucho m√°s vivo.

Dicho esto, cualquiera de las dos puede dar pie a platos fantásticos: al horno, a la plancha con ajo y perejil, gratinadas con queso y hierbas, escabechadas, rebozadas y fritas… Pero como se trata de especies de características y precios muy diferentes está bien estar atentos.


¬ŅCALDEIRADA CON UNTO?

La caldeirada es el guiso marinero por excelencia en Galicia: patata, cebolla, pimiento, a veces tomate y pescados guisados en un caldo delicado que suele terminarse con aceite y pimentón. Son el antecedente de lo que muchos restaurante venden como pescados a la gallega y, cuando están bien preparados, son una auténtica delicia. Algunas de las más sabrosas son las de congrio y las de pinto o maragota, aunque pueden encontrarse elaboradas con merluza, rape, pulpo o incluso bogavante.

Pero en la zona de¬†Portonovo y Sanxenxo, en la R√≠a de Pontevedra, adem√°s de especializarse en caldeiradas de raya tienen¬†un truco:¬†a la hora de preparar el¬†refrito de aceite y piment√≥n¬†‚Äďa veces con ajo, a veces tambi√©n con cebolla- con el que se remata el plato a√Īaden¬†una nuez de unto, esa grasa de cerdo que los gallegos salamos y curamos para¬†preparar el caldo¬†y algunos otros platos tradicionales.

Aunque en otras zonas de la costa te mirarán raro si mencionas la incorporación de esta grasa a una caldeirada, lo cierto es que le da un punto de lo más interesante. Una de las más populares es la que se sirve en Mesón Manolito, en el corazón de Portonovo.


‚ÄúSALE UNA DE CHINCHOS‚ÄĚ

Los chinchos son los¬†jurelitos peque√Īos,¬†de menos de un palmo, que enverano¬†est√°n en su punto √≥ptimo de grasa, perfectos para freir tal cual o pasados por¬†harina de ma√≠z¬†y servir as√≠ o elaborar con ellos un¬†escabechecomo el que suelen tener en el¬†Pamp√≠n Bar¬†(Santiago).

Si hay un sabor que asocio con el est√≠o y con ese¬†tapeo sin prisas al atardecer,¬†es el de los chinchos, cl√°sicos de las¬†tabernas marineras¬†de toda la costa gallega.¬†‚ÄúSale una de chinchos‚ÄĚ, la frase con la que arranco el p√°rrafo, suele ser sin√≥nimo de¬†felicidad.¬†Y si vienen con una¬†cerveza helada¬†y unas buenas vistas de la¬†puesta de sol sobre el Atl√°ntico,¬†de felicidad completa.


O Resumo Edici√≥n N¬ļ 336 - 31 de Agosto de 2018 Fuente:¬†traveler.es 28.8.2018

Tel.: +(598) 2915 33 46

Misiones 1475 of. 104, 11000, Montevideo, Uruguay

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