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El desafío de la cadena cárnica: darle valor a lo nuestro y abrirse al mundo

Uruguay es uno de los principales productores cárnicos del mundo. En lo que va del año ha faenado más de 1.5 millones de bovinos. Por ser netamente exportador, según referentes del sector, debe tratar de ubicar sus productos apuntando a la creación de marca y a la apertura comercial.

Por Matías Kapek | @matias_kb

La carne como commodity producida a través de la ganadería al natural sigue siendo un central en el funcionamiento de la economía del país. Allí se ven involucrados productores rurales de diversos tipos, asentados en los más variados puntos del país, estimándose una cifra de 44.000 establecimientos, según comentó a Empresas & Negocios Conrado Ferber, presidente del Instituto Nacional de Carnes (INAC).

Consecuentemente, también el sector industrial encargado de procesar la carne se encuentra establecido, contando con una gran participación de mano de obra no solo a nivel directo en las plantas, sino también en la logística que involucra al transporte del animal y luego del producto faenado.

Según datos de INAC, el país produce cerca de 550.000 toneladas de carne vacuna al año, de las cuales se destinan 180.000 toneladas para el consumo interno, cifra que permite el posicionamiento como el primer país del mundo en consumo de ese tipo de carne per cápita.

Paralelamente, se exportan cerca de 370 toneladas, lo que convierte a este producto en la cuarta parte del total de exportaciones de bienes del país, llegando así a más de 100 países alrededor del mundo.


La coyuntura internacional

Hace un año y medio, según Ferber, se habían alineado los planetas y el panorama de precios era totalmente contrario al que se vive hoy en día. En aquel momento China seguía con un comportamiento determinado por la incertidumbre del covid, lo que hizo que aumentara su demanda de carne en procura de generar un stock.


Por otra parte, Australia venía saliendo de una importante seca, y Brasil, otro de los gigantes dentro del mundo cárnico, estaba con algún problema sanitario vinculado a la aparición de sospechas de focos de vaca loca.

Finalmente, en Estados Unidos también se había provocado una afectación producto de un escenario de sequía. En definitiva, la suma de elementos le provocó a Uruguay una fuerte demanda a valores récord.

La situación en la actualidad es totalmente opuesta. En el caso de China, la acumulación de stocks ha generado cierta expectativa en relación a su demanda. Ferber agregó que se trata de un mercado “difícil de leer” por su magnitud y además porque deja poca información disponible.

Paralelamente, Australia ya totalmente recuperada de su situación hídrica vuelve a tener disponible una gran oferta exportable, al igual que Brasil, el cual se ha visto favorecido en esa área por la caída de su consumo interno.

En ese contexto, para Uruguay se ha dado una evidente caída de precios producto de una mayor oferta en el mercado internacional y una demanda más cauta de China. El mes pasado, sin embargo, el país asiático tuvo un alto volumen de demanda, pero los precios siguieron sin coincidir con el esquema de costos del país. Todo se traduce, para el ejecutivo de INAC, en el hecho de que la industria no le pueda convalidar números que le sirvan al productor.


Producir: el origen de todo

El exministro de Ganadería, Agricultura y Pesca, Carlos Maria Uriarte, comentó a Empresas & Negocios que, en su opinión, el sector primario de la cadena cárnica se ha venido transformando de forma significativa desde hace un par de décadas. Por un lado, resaltó que la cría ha tomado mayor importancia, lo que se ha materializado con un promedio de tres millones de terneros por año en los últimos tres períodos.

Uriarte agregó que la exportación de ganado en pie ha significado un apoyo importante para el sector criador de cara al impulso de producción de terneros. Por otra parte, especificó que, sin embargo, este sector de la fase productiva se verá golpeado por la sequía, la que incidió en el índice de preñez y, por lo tanto, en el número de crías. Por esto, probablemente, este año se coseche una cifra de terneros, similar a los 2.5 millones, explicó.


Joaquín Falcón, presidente de la Asociación de Consignatarios de Ganado (ACG), sin embargo, fue algo más positivo en cuanto a la zafra de reposición. Desde su visión, un factor clave puede estar en que piezas que, en principio, pertenecían a la categoría de invernada, por una cuestión de precios cambiaron su condición, pasando a ser vientres disponibles para el proceso de reposición. Engordar: una asistencia a la industria Uriarte apuntó que a nivel de engorde el mecanismo a corral ha ido tomando protagonismo, significando la terminación de prácticamente el 15% de la faena. En general, el exministro resaltó que el invernador está afligido por los costos en dólares, que se combina con los precios bajos. Evaluó que si bien estos no son catastróficos, en la actualidad la competitividad de esta clase de productores es “riesgosa”.


Ferber, Falcón y Uriarte coincidieron en la potencialidad del engorde a corral. Sin embargo, el último matizó su posición afirmando que no se puede perder de vista el hecho de que lo que identifica la producción nacional de carne en el mundo es la crianza y el engorde pastoril. En ese sentido, Uriarte sí valoró como muy favorable el hecho de que a pesar de seguir esa tradición, se pueda dar la “terminación” del animal de cara al frigorífico durante sus últimos 100 días a través de este instrumento, que produce una mayor previsibilidad de la oferta y una mayor homogeneidad del producto.

En ese sentido, Ferber resaltó que el engorde a corral se trata de un proceso con grandes beneficios de cara a la responsabilidad ambiental. El directivo de INAC explicó que el engorde intensivo del animal hace que esté entre uno y dos años menos emitiendo metano, lo que en definitiva significa más carne por kilo de metano emitido. Paralelamente, agregó que este proceso de engorde permite que la producción de granos nacionales produzca una menor huella ambiental, ya que se convierte en proteína dentro del país, sin necesidad de transportarse largas distancias.

El referente cárnico, abordó también los beneficios económicos, sosteniendo que “la única manera de aumentar la extracción es apurando el engorde”, y que en la actualidad, de acuerdo a la influencia de este mecanismo, se han logrado niveles históricos de faena relativos al 20% del rodeo nacional.

Por último, señaló que a esta forma de preparación del animal próximo a ser faenado tampoco se le conoce implicancias a nivel nutricional. Ferber mencionó que se está trabajando para determinar a través de estudios locales los valores nutricionales de las carnes uruguayas según los sistemas productivos, ya que los datos que hay en este ámbito han sido históricamente vinculados a estudios internacionales. La sostenibilidad, un elemento clave El presidente de INAC explicó que la producción de carne mundial sigue siendo la misma de hace 20 años, pero que el consumo, sin embargo, sí ha aumentado. En ese sentido, valoró el estado de situación actual como meramente coyuntural, ya que considera que más bien en el futuro existirá un aumento de precios fomentado por una demanda que tenderá a imponer fuerzas sobre una oferta que no cambia. Teniendo en cuenta eso, subrayó que desde INAC se “mira lejos”, apuntando a la sostenibilidad y midiendo la responsabilidad en el cambio climático.

Por su parte, Uriarte señaló que desde el lugar de los productores uruguayos se debe dar señales a los consumidores de que existe responsabilidad en la forma de producción, dejando claro que esta se da teniendo en cuenta la reducción del impacto ambiental. Para el expresidente de la Federación Rural, la singularidad de productos generados al natural es lo que “debemos hacer valer”. De acuerdo a los requerimientos de los consumidores actuales a nivel ambiental, Uriarte apuntó que “no sabemos por cuánto más lo que hoy hacemos estará tan valorado como lo está actualmente”.

Ferber reforzó la idea del modelo ganadero uruguayo como un ecosistema de negocios con poco impacto ambiental. Al respecto aseveró que “el ganadero uruguayo es el primero que cuida lo que es la sostenibilidad de sus sistemas”. Al valorarse a nivel internacional tanto lo ambiental como el bienestar animal, comentó que el país se encuentra algunos pasos por delante.

El referente de INAC profundizó también en la importancia que tiene el producto pensando en la salud y la dieta, y para eso se apoyó en la nutricionista, especialista en alimentación sostenible, Diana Rodgers. Resaltó entonces que la carne se trata del alimento al natural más completo para las necesidades del ser humano, no pudiendo ser suplantado, por ejemplo, en su aporte de hierro. Agregó además que ese hierro es fundamental a la hora del desarrollo de las habilidades cognitivas de los niños y en esa línea INAC se encuentra trabajando en conjunto con el Pereira Rosell en su influencia durante los primeros mil días desde la concepción. El arte de procesar y sus actores El país cuenta con 40 empresas que se dedican a la faena de bovinos, de las cuales hoy están operativas 34. A su vez, 24 están habilitadas para la exportación. Dentro del grupo que se dedica a la exportación, 12 plantas frigoríficas pertenecen a capitales extranjeros: ocho a inversiones brasileñas, dos a inversiones chinas y dos a capitales argentinos. Dentro de las plantas que pertenecen a capitales brasileños, la compañía Minerva Foods tiene en posesión a Frigorífico Canelones (Canelones), Frigorífico Carrasco (Canelones), Frigorífico PUL (Cerro Largo) y Frigorífico BPU (Durazno). Por su parte, el grupo Marfrig posee el Frigorífico Tacuarembó (Tacuarembó), Establecimientos Colonia (Colonia), Frigorífico Inaler (San José) y Frigorífico La Caballada (Salto). Estas tres últimas plantas, según se anunció recientemente, están en proceso de ser adquiridas por Minerva Food. Para que se complete la operación es necesaria la aprobación de la Comisión de Promoción y Defensa de la Competencia. En cuanto a los capitales chinos, el grupo Sundiro Holdings posee en su caso dos plantas: Frigorífico Lorsinal (Montevideo) y Frigorífico Rosario (Montevideo). En cuanto a los capitales argentinos, el grupo Pérez Companc es dueño del Frigorífico San Jacinto (Canelones) y Grupo Lequio se hizo de la posesión del Frigorífico Florida (Florida).


Entre las plantas que están en posesión de capitales nacionales y que se encuentran aptas para la exportación, aparecen Frigorífico Schneck (Montevideo), Frigorífico Durazno (Montevideo), Frigorífico Las Moras (Canelones), Frigorífico Las Piedras (Canelones), Frigorífico Pando (Canelones), Frigorífico Sirsil (Montevideo), Frigorífico Casa Blanca (Paysandú), Frigorífico Solís (Lavalleja), Frigorífico Frigoyi (Durazno), Frigorífico Copayan (Rocha), Frigorífico Somicar (Salto) y Frigorífico Dinolar (Canelones).

En lo que va del año, según datos de INAC, se han faenado algo más de un millón y medio de bovinos. Partiendo de estos términos, Ferber catalogó a la industria frigorífica uruguaya como de “primerísimo nivel”, agregando que en este rubro el país siempre se ha encargado de “hacer los deberes”. También valoró, en general, la capacidad logística, la cual, en algunos casos, permite faenar hasta más de 60.000 reses por semana.


El principal de INAC reconoció, por otra parte, que Uruguay es un país de costos altos, en el que, por ejemplo, el combustible es el más caro de la región. Teniendo en cuenta esto último, factor de vital importancia en la cadena, señaló que falta muchísimo para lograr niveles de precios de combustibles que permitan ser realmente competitivos. Se suma a esto una mano de obra que en términos comparativos también es cara, lo que para el directivo de INAC por un lado también es positivo, pero en términos generales resta competitividad.

Ferber aseveró que el país tiene un “nivel de vida superior” con respecto a la región y un futuro promisorio, por lo cual se deberá buscar bajar los costos por otro lado. Apuntó a que para esto puede ser favorable la inversión que se viene haciendo en infraestructura, ya que por semana se mueven miles de fletes, tanto de ganado que va hacia las plantas como de carne que sale de los frigoríficos hacia los destinos finales. Agregó que por más que la infraestructura es algo en lo que se debe seguir trabajando, también es importante buscar mercados que permitan absorber costos en base a mejores valores. El desafío de ser exportador Para Uriarte, en la actualidad la carne uruguaya ya tiene ganado su lugar en el mundo, no tanto por el volumen de su producción, sino más que nada porque exporta un producto de total confianza para los consumidores. Falcón agregó que el buen posicionamiento del país encuentra sus fortalezas en el buen estatus sanitario y en la calidad de su carne, característica que desde su visión se respalda por la inversión realizada por parte de los productores tanto en genética como en pasturas.


El presidente de INAC, por su parte, explicó que el hecho de agregar valor a las carnes nacionales debe ir por el lado de lograr establecer una marca distinguida en los mercados internacionales. Para eso, INAC está hoy buscando subsanar esta necesidad y Ferber cree que se debe seguir trabajando para que nuestras carnes valgan igual que las australianas. Producir a costos altos y vender a precios de la región es el estado actual de situación, pero para el entrevistado se debe buscar vender a precios que se encuentren en el top a nivel mundial.


Uriarte y Falcón coincidieron en que la estrategia debe ser buscar a lo largo y ancho del mundo mercados que signifiquen nichos de mayor valor y no tanto de volumen, elemento para el cual entendieron fundamental el avance en la apertura comercial. Hasta el momento no se ha logrado reducir costos arancelarios con China, lo que lleva a pagar en promedio una tasa del 12% para efectivizar la entrada de nuestras carnes. Paralelamente, dos de los grandes competidores, como son Australia y Nueva Zelanda, ya hace tiempo no pagan nada por el ingreso de su producto. Ferber agregó que, además en ese escenario competitivo, los mencionados países también cuentan con un menor costo logístico para el traslado final del producto.

En conclusión y más allá de esta lectura, para el ejecutivo de INAC la diferencia de precios más grande la termina determinando la marca. Comentó que desde INAC ya se encuentran trabajando en eso y concluyó que “el mejor momento hubiera sido empezar hace muchísimos años, pero el segundo mejor momento es hoy”. Aclaró también que se debe seguir trabajando en la apertura internacional, pero que a diferencia del trabajo en la marca, esa dificultad presenta una mayor complejidad por tener que ser “bailada de a dos”.


Un cambio de tiempos con aprendizajes

Luego de un muy buen momento de la industria nacional, luego de la Segunda Guerra Mundial se dieron algunas transformaciones en la economía mundial que la perjudicaron. Políticas proteccionistas en Europa y una colocación en el mercado del excedente agrícola por parte de Estados Unidos fueron algunos de los factores. En 1967 nace INAC y se funda la Cámara de la Industria Frigorífica (CIF), y ya en 1973, se origina la Dirección Nacional de Contralor de Semovientes (Dicose). Sobre finales de siglo, en concreto en 1996, la Oficina Internacional de Epizootias (OIE), conocida desde 2003 como Organización Mundial de Sanidad Animal, declaró a Uruguay como “País Libre de Aftosa – sin vacunación”, condición que permitió el relevante cambio de poder entrar a los mercados del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (Nafta por su sigla en inglés). En ese momento se dio un aumento sustancial de las exportaciones que hizo entrar en un gran dinamismo a todo el sector cárnico.


Los desafíos del siglo XXl La etapa de modernización tecnológica de la cadena empezó por la industria cuando en 2004 comenzó la instalación del Sistema Electrónico de Información de la Industria Cárnica (Seiic). Con la motivación del control fiscal y dar garantía a los productores, el mismo se ubicó en las plantas a través de siete puestos de captura de información, desde el ingreso del animal al lugar de faena hasta su despacho, ya sea al mercado interno o a la exportación. Esta herramienta siguió un proceso de implementación que se cristalizó en su totalidad recién en 2007, cuando quedó instalado en el total de las plantas en funcionamiento. Paralelamente, se inició el proceso de trazabilidad individual en bovinos a través del Sistema Nacional de Información Ganadera (SNIG). El proceso comenzó con un plan piloto que se desarrolló desde 2004 a 2006, para luego dar lugar al registro obligatorio de terneros en 2006 y animales adultos en 2011. Tal mecanismo le permitió a la industria cárnica uruguaya completar el seguimiento del producto durante la cadena. La trazabilidad individual animal aporta en ese sentido datos como la fecha, el lugar de nacimiento, el sexo, la raza o sus movimientos y sus cambios de propiedad.




O Resumo Semanal - Edición Nº 569 - 5 de Octubre

Fuente: cronicas.com.uy 2.10.2023

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