Una cartografía ilustrada por doce quesos que recuperan sabores olvidados y elaboran nuevas fórmulas en los montes de Galicia.
Es difícil encontrar a alguien en España que no conozca los quesos de Tetilla o quizás los de San Simón da Costa, dos de los quesos tradicionales gallegos más populares. Porque, aunque Galicia no llega a la diversidad asturiana, es una gran productora quesera.
Sin embargo, hay muchos otros quesos tradicionales que siguen siendo grandes desconocidos y, junto a ellos, toda una serie de nuevas elaboraciones que están revolucionando el panorama.
Esta nueva generación de queseros ha traído a este mundillo ideas frescas, falta de prejuicios y, en muchos casos, una formación en otras zonas productoras europeas que ha elevado la calidad media y ha enriquecido al sector.
En la actualidad, además de los cuatro tipos de queso amparados por una D.O. (Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa y Cebreiro) multitud de pequeñas queserías se esfuerzan por recuperar quesos tradicionales en vías de desaparición o por elaborar de manera novedosa.
Nunca como hasta ahora el mundo del queso había sido tan variado en el noroeste. Es el momento perfecto para lanzarse a la carretera y explorar el mapa de los quesos gallegos, ya sea visitando a los productores o a través de alguno de los pequeños comercios especializados que han apostado por la producción de calidad y ayudan a que llegue a diario a los consumidores o bien conociéndolos sobre el terreno, utilizándolos como pretexto para desubrir comarcas espectaculares.
Te proponemos un recorrido por Galicia a través de algunos de sus quesos más interesantes: de la montaña de Lugo las laderas imposibles de la Ribeira Sacra, del espectacular bosque que es la Fraga do Eume a las llanuras (sí, en Galicia también hay de eso) de la Terra Chá para descubrir la diversidad increíble de un panorama quesero poco conocido aún.
TOUZA VELLA
¿Por qué no empezar por la Ribeira Sacra? Si hay una comarca que tiene todas las papeletas para ser ese rincón turístico que estabas buscando, bien puede ser esta: el impresionante cañón del río Sil, las viñas trepando por laderas casi verticales, una de las mayores concentraciones de iglesias y monasterios románicos de la península, casas rurales espectaculares…
Y ahora también una de las grandes queserías gallegas. En el lugar en el que la Ribeira Sacra se convierte, poco a poco, en el Macizo Central Ourensano, una antigua dehesa –la Touza Vella- acoge hoy una de las pocas explotaciones gallegas dedicadas producir a partir de leche de cabra.
Cinco hectáreas que pueden visitarse con cita previa y de las que salen pequeñas maravillas como el Touza Vella Madurado, un queso de leche cruda de cabra, procedente de su propio rebaño, que sale a la venta con 40 días de maduración.
O REXO
Continuamos en Ourense y con otra rareza. Allariz es uno de los pueblos más bonitos del norte de España y cuenta, en sus afueras, con un espacio poco conocido y con un carácter único.
El Ecoespazo O Rexo, a 3 km del pueblo, es un bosque a orillas del río Arnoiaque fue decorado hace años por el artista Agustín Ibarrola. Entre rocas y árboles de colores pasta todo el año el rebaño de ovejas de raza latxa con cuya leche se elabora, en la misma finca, este queso peculiar.
El resultado es un queso único en Galicia, mantecoso, que se comercializa con 90 días de maduración y que vale la pena buscar, a pesar de su pequeña producción.
TETILLA
Al hablar de quesos de tetilla hablamos de un tipo, no de una marca o de un productor. Se trata de una elaboración tradicional amparada por una denominación de origen protegida y que cuenta en la actualidad con cerca de 40 productores repartidos por toda Galicia.
Es, seguramente, uno de los quesos gallegos más populares y más fácilmente reconocibles, por su característica forma “cónica cóncavo-convexa”, según la definición oficial, aunque el nombre del queso da una idea bastante más clara de sus líneas.
Tenemos referencias de su producción por lo menos desde mediados del S.XVIII y es, en la actualidad, uno de los quesos locales que más se consumen fuera de Galicia.
Una buena opción para conocerlos sobre el terreno es acercarse al Pazo de Anzuxao, una casona construida en 1713, que cuenta desde hace cuatro décadas con una quesería propia.
MARIANNE
Cortes de Muar es una pequeña quesería familiar situada en un pequeño valle a las afueras de Silleda (Pontevedra), en una comarca, O Deza, con paisajes espectaculares como los de la Fervenza do Toxa, una cascada en medio de un bosque de árboles centenarios, o A Ponte do Demo, el puente del Demonio.
Partiendo de los quesos tradicionales que elaboraban los fundadores, la segunda generación de esta quesería, Germán y Rita, ha ido explorando otras vías. De esa manera, junto al Mimosa, su “queso del país”, el catálogo de Cortes de Muar cuenta hoy con varios quesos únicos, como el Marigold o el Mandy.
Entre ellos llama la atención el Marianne, que elaboran con leche cruda de vaca, con la que se forman piezas de 2,5 Kg, que posteriormente se dejan madurar envueltas en heno durante 3 meses, lo que hace que desarrollen complejos aromas florales, herbáceos o incluso a toffee.
QUESO AL PIMENTÓN
En la zona de Monterroso, Antas de Ulla y Agolada, en el centro geográfico de Galicia, se elabora tradicionalmente un queso único. Se trata de un queixo do país clásico, un queso de leche de vaca que, en este caso, se elabora añadiendo a la pasta pimentón y que posteriormente se deja madurar más de lo habitual en otras elaboraciones de la misma familia.
Vale la pena acercarse a esta comarca, alejada de las principales rutas turísticas, visitar el antiguo mercado de Os Pendellos, en Agolada, que algunos consideran de origen medieval, y hacerse con alguna pieza de este queso tan interesante, ya sea en alguna de las tiendas de Antas o Monterrosoo poniéndose en contacto, por ejemplo, con la quesería Diqueixa, uno de sus principales productores.
GALMESANO
A pesar de ser uno de los recién llegados, el Galmesano cuenta ya con una enorme popularidad. Se elabora en Arzúa, una de las localidades gallegas con mayor tradición quesera, pero es un queso que poco tiene que ver con lo que se ha hecho en la zona toda la vida.
Se trata de grandes piezas de pasta dura cocida, lo que lo convierte en un queso único en el norte de España, que se dejan madurar un mínimo de 12 meses antes de salir a la venta, normalmente en cuñas pre-cortadas.
Suele hablarse de él comparándolo con otros quesos similares, particularmente italianos, pero creo, sinceramente, que eso le resta valores. El Galmesano es un queso suficientemente interesante por sí mismo, sin tener que compararse con ningún otro.
ARZÚA-ULLOA
Seguimos en la zona para hablar de otro de los quesos tradicionales de Galicia, de nuevo amparado por una denominación de origen protegida que se extiende por varios ayuntamientos a un lado y al otro de la frontera entre Lugo (comarca da Ulloa) y A Coruña.
No sólo los quesos tienen que elaborarse en la zona, sino que la leche con la que se producen tiene que venir también de productores locales. El resultado son piezas redondas, chatas, de pasta clara, cremosa y aroma ligeramente ácido que por lo general se comercializan sin apenas curación y que cuentan con multitud de elaboradores.
Más que recomendar una marca u otra, lo que recomendaré en esta ocasión es recorrer la zona con calma, visitar tiendas en Arzúa, en Melide, en Palas o en Friol, acercase al espectacular monasterio de Sobrado dos Monxes, subir a los Montes do Bocelo o a la Serra do Careón y probar luego el queso, de postre, tras un menú clásico en Casa Chelo (Arzúa) o de cocina local puesta al día en A Parada das Bestas (Palas de Rei) antes de decidirse por un elaborador o por otro.
Y, si estás interesado en este tipo de quesos tradicionales de la Galicia central, no dejes de probar los queixos do país que se elaboran al margen de las denominaciones de origen, algunos de ellos de enorma calidad.
Si no sabes por dónde empezar, aquí tienes una pista: ponte en contacto con la Quesería Marqués de Valladares, en Vigo, y deja que Alejandro te oriente. O pregúntale, directamente, por los espectaculares Queixos da Josefa, que se elaboran en la zona y que él comercializa.
XIROS
Otros recién llegados que han dado en el clavo al poco de poner en marcha su explotación. Hablamos de la quesería Bisqato, en la pequeña aldea de Os Xiros, en Guitiriz (Lugo), donde María y Miguel elaboran artesanalmente queso con la leche de vacas de una explotación vecina.
Uno de los más interesantes es el Xiros, un queso de leche cruda de vaca, de pasta blanda y corteza enmohecida, con ese aroma característico a cueva, que ha supuesto una pequeña revolución del panorama quesero local y que puede encontrarse ya en la carta de restaurantes como Culler de Pau (O Grove) o Pampín Bar (Santiago).
MOURO
La zona del Eume es perfecta para una escapada. Pontedeume, con su pequeño casco medieval a orillas de la ría, es el campo base idóneo para explorar As Fragas do Eume, uno de los grandes tesoros naturales de Galicia, el monasterio de Caveiro o la pequeña cala de Centroña, conocida como Cala Hawai.
Es también la zona a la que hay que acercarse para conocer Campo Capela, una cooperativa que agrupa a 33 productores de la comarca y que, además de otras referencias de alta calidad, como su requeixo (ya hablaremos de él otro día, porque aunque a veces se traduzca mal, no es lo mismo que en castellano se conoce como requesón), tiene en su catálogo el Mouro, uno de los quesos gallegos más curiosos de los últimos años.
El Mouro es un queixo do país elaborado con leche cruda de vaca, y que se vende con poca maduración (entre 20 y 30 días, según tamaño). Hasta aquí no hay nada que se salga de lo normal. Sin embargo, tiene la peculiaridad de presentar una corteza lavada con café y canela, lo que le da su aspecto característico y unos aromas torrefactos inconfundibles que a mí me recuerdan a esas sobremesas interminables con un queso en el centro de la mesa, café, augardiente y mucha conversación.
SAN SIMÓN DA COSTA
La de los quesos de San Simón da Costa es una de esas historias esperanzadoras de recuperación. En los años 80 y primeros 90 esta elaboración tradicional no era fácil de encontrar fuera de su zona de producción y contaba con muy pocos productores.
30 años después es, por suerte, uno de los quesos gallegos más populares y es fácil de encontrar en cualquier cadena de supermercados. Este éxito se debe a la implantación de una denominación de origen protegida en el año 1991, pero sobre todo a las características únicas de un queso de leche de vaca ahumado con leña de abedul perfecto tanto para consumir en crudo como para usar en cocina.
De nuevo nos encontramos con multitud de elaboradores, por lo que, además de visitar los mercados y pequeños comercios de su zona de producción, la comarca de A Terra Chá, quizás sea interesante ponerse en manos de algún experto, como la Quesería Arcadio Coroas, en el mercado de Lugo, para que nos oriente.
CEBREIRO
Otro queso tradicional más que, aunque se elabora con leche de vaca, es muy distinto a cualquier otro de los que se fabrican en Galicia y tiene, de hecho, más similitud con algunas elaboraciones asturianas.
El queso de O Cebreiro fue enormemente popular hasta mediados del siglo pasado. A partir de entonces, empezó a perder productores hasta el punto de que a finales del S.XX ya sólo se fabricaba para autoconsumo, lo que parecía anunciar su desaparición.
La creación de la denominación de origen protegida Queixo do Cebreirocambió las cosas y hoy son ya cuatro los elaboradores que ponen en el mercado este queso característico de la montaña oriental de Lugo.
El Cebreiro es un queso fresco, de pasta granulosa, y aromas que recuerdan al yogur que se elabora con leche de vaca y que presenta una forma característica de gorro de cocinero y una marcada acidez.
Pero, ¿es siempre un queso fresco? Aunque en las últimas décadas ha sido así, lo cierto es que antiguamente se elaboraban piezas más grandes, que se guardaban durante meses en los hórreos para madurarlas.
Esa tradición desaparecida fue recuperada hace pocos años por Carlos Reija, al frente de la Queixería Santo André, que no sólo ha conseguido traer de vuelta sabores desaparecidos sino que, además, ha logrado con ello algunos de los premios más prestigiosos del sector.
Una gran forma de descubrir este queso único es caminando por el Camino Primitivo en la comarca lucense de Castroverde, pasar a conocer la espectacular iglesia de Vilabade, los bosques junto al río Chamoso o la aldea de Souto de Torres y concertar luego una cita con Carlos en su quesería de Barredo para conocer esta historia de primera mano.
SAVEL
Terminamos el recorrido de vuelta a la Ribeira Sacra, aunque en este caso nos vamos a su zona norte, a orillas del río Miño, para conocer el proyecto de la quesería Airas Moniz.
Ricardo y Ana, dos de los tres socios del proyecto, tenían una explotación ganadera propia cuando decidieron arriesgar y, junto con Suso, el tercero de los fundadores, pusieron en marcha una quesería distinta a cualquier otra de la zona.
Lo que aquí hacen son quesos de leche cruda de vaca. Pero la gran diferencia estriba en que en Airas Moniz apuestan por la leche de vacas de raza Jersey, mucho más grasa, que pastan alrededor de la quesería.
El resultado son piezas emocionantes, como el Terra, capaz de resultar familiar e innovador al mismo tiempo, o el Savel, un grandísimo queso azul.
Aunque el queso sea fantástico se compre donde se compre, conviene que acercarse hasta Chantada y escuchar su historia sobre el terreno, probarlo en el lugar en el que se elabora, con las vacas a un paso, y bajar luego al cañón del Miño, visitar alguna bodega y alucinar con los paisajes para entender aún mejor esta pequeña maravilla.
O Resumo Edición Nº 441 - 4 de Diciembre de 2020
Fuente: traveler.es 14.07.2020