¿A qué sabe el mar? A percebes, sin duda.
No habría evolución sin percebes. Darwin los estudió a fondo durante casi una década. 10000 especímenes de todos los cirrípedos conocidos durante ocho años. Con ellos descubrió nuevas especies y comenzó a pensar en la idea -que otros coetáneos ya estaban estudiando- de cómo éstas podían adaptarse al medio. Después de esto llegó a odiarlos.
No tiene piernas ni brazos ni ojos. Vive una juventud loca como larva flotante viendo mundo como un estudiante Erasmus hasta que se fija en una roca para quedarse para siempre. Es hermafrodita, y su vida sexual es, según se cuenta, muy activa y curiosa, sobre todo porque posee un pene -en comparación con el tamaño de su propio cuerpo- descomunal. Se da muy bien en toda Galicia, en la zona intermareal, en donde consigue sol y fitoplancton, gracias a las corrientes frías que producen los vientos de componente norte.
Pese a lo curioso del Pollicipes pollicipes, que es su nombre de personas inteligentes, apenas empezó a comerse hasta el siglo pasado. Mi padre me contaba siempre que, en sus veranos en Valdoviño, veía a gente descargar sacos enteros de percebes en el campo como abono, o en los comederos de los cerdos. En alguna parte está escrito que el gran Álvaro Cunqueiro dijo que el mejor vino para maridar un buen marisco era el de Betanzos, porque las parras crecían en tierras abonadas con nécoras, centollas y percebes.
Cuando los sabores intensos del percebe se hicieron un hueco en la dieta humana no fue un éxito rotundo el primer día. Mucho del marisco que comemos hoy en día a precios desorbitados era plato de pobres hasta hace unas cuantas décadas atrás. La gran Emilia Pardo Bazán contaba que los percebes eran “un manjar incivil, que no debe presentarse jamás cuando se tienen convidados”.
Hasta la década de los felices 90 el marisco era abundante y barato. Lo de comerlo en festividades navideñas es también reciente. Todavía recuerdo mis veranos en Meirás y en Valdoviño, en donde las tascas, como la de A Saíña, te ponían de tapa percebes con la cerveza -algunos locales lo siguen haciendo, pero ya quedan menos-. Ni siquiera la alta cocina lo contemplaba como un ingrediente más. Hasta que llegó el genial Adrià, y en 1996 presentó el plato “La Moluscada”, en el que convivían diversos moluscos, entre ellos, el percebe.
El percebe tiene, además, su propio código, que incluye el color de la boca y de la uña, y el grosor del pie. Hasta la forma de comerlo tiene su aquel. Un capitán de barco soviético naufragado en 1934 fue obsequiado con este producto cuando fue llevado a tierra. El pobre hombre quiso zampárselos con cuchillo y tenedor. Se hace con las manos, y se abren en la unión de la uña y el tronco, y hacia el plato si no queréis tintar de granate burdeos vuestra ropa -y es una mancha difícil de quitar-. El gran Manuel María Puga y Parga, conocido como Picadillo, en su gran obra La cocina práctica" se hace eco de un poema de Alfredo Tella en el que se muestra muy bien la receta:
“No es necesario ser madame de Thebes,
ni saber brujería o cartomancia,
ni haber nacido en Inglaterra o Francia,
para saber guisar percebes.
Lo difícil del trance es darse traza
para encontrarlos gordos en la plaza;
ya que, no siendo buzo o marinero,
le es imposible a todo cocinero
procurarlos en el medio de la caza,
como se alcalzan liebres y perdices
sin miedo a romperse las narices;
que es muy fuerte arañar en duro risco
por la busca y captura de un marisco
que cuando está bien gordo y comestible,
se oculta bajo un mar inaccesible,
y solo está al alcance de la mano
si se halla delgaducho, o en el verano,
cuando sabe el indino
que al comerlo se trastorna el intestino.
Una vez el molusco en la cocina
la receta cualquiera la adivina.
**Con agua y sal, en pote, van al fuego,
se sopla un poco, y a comerlos luego**,
Como fin de receta:
no los comáis jamás sin servilleta
que os tape todo el busto,
si queréis evitaros un disgusto.
Que a qué sabe. A mar, a roca, a sal. De una forma muy intensa. Forma parte de la épica gallega en cuanto a gastronomía se refiere. El conocimiento de la extracción de este manjar lo demuestra. En la Costa da Morte, en la punta de O Roncudo, en Corme, que es el mejor lugar en donde se da este cirrípedo, es también el más arriesgado. Los percebeiros y las percebeiras cuentan las idas y venidas del mar batiente sabiendo que alguna de ellas lo puede arrastrar al fondo o contra las rocas. Les ponen nombre a las rocas en donde suelen faenar, y saben qué tiempo va a hacer con solo mirar el cielo. Imaginaros a Bill Paxton en Twister cuando soltaba la arena del suelo y veía la dirección del viento, ponerle unas botas de agua y un chubasquero, que tenga las manos callosas y la piel reseca por el salitre y ya lo tenéis, os juro que es verídico.
Para los flojitos de corazón hay una ruta para homenajear los sentidos, que va desde Malpica hasta Fisterra y que no os defraudará. La cala de Niñóns en Ponteceso, la playa de los cristales de Laxe, la piscina natural del faro de Corme o ver atardecer en el faro del fin del mundo son algunos ejemplos de un plan perfecto para un fin de semana tranquilo en la costa más fúnebre del mundo.
Que sí, que no nos olvidamos. Aquí va una pequeña lista de lugares que suelen tenerlo la mayor parte del año en donde poder probarlos. Aunque si queréis ir sobre seguro, la punta de O Roncudo y sus alrededores es un comienzo que no te dejará indiferente.
A Mirandilla, rúa Cotarelo 3, Rinlo.
Cofradía de Rinlo, avenida Leopoldo Calvo Sotelo y Bustelo 2, Rinlo.
A Lonxa de Burela, rúa do Berbés s/n, Burela.
Nito, Playa de Area 1, Viveiro.
Campos, rúa Nova 2-4, Lugo.
Planeta, rúa San Roque, 13, O Porto de Espasante.
Taberna Hermanos Bouza, lugar de San Andrés de Teixido.
Badulaque, rúa Area Longa 1, Cedeira.
El Gitano, Camino Playa, Valdoviño.
Modesto, carretera Ferrol-Cobas 89, lugar de Aldea, Aneiros, Ferrol.
O’ Parrulo, avenida Catabois 401, Ferrol.
Cetárea de Cobas, Prior, s/n, Ferrol.
Mesón Pulpeira, rúa Valdoncel 3, Betanzos.
El Refugio, Praza Galicia 8, Oleiros.
La Sartén, Praza España 11, A Coruña.
Río Ulla, travesía Nueva Buenavista 13, A Coruña
Casa Rosa, rúa Emilio González López 57, Malpica.
Miramar, Rua Arnela 26, Corme.
Casa do Arco, Praza Ramón Juega 6, Laxe.
O meu Lar, rúa Pinzón 26, Camariñas.
Tira do Cordel, Lugar de San Roque 2 bajo, Fisterra.
O Centolo, avenida do porto s/n, Fisterra
Ríos, paseo Ribeira 56, Freixo, Outes.
D’Berto, avenida teniente Domínguez 84, O Grove.
O Resumo Edición Nº 493 - 11 de Febrero de 2022
Fuente: traveler.es 1.12.2020