En estas casas de comida gallegas mandan los jóvenes

Ellos apuestan por la cocina tradicional y los restaurantes de toda la vida. Lugares con alma y mucha historia, donde cada vez que entras te sientes como en casa. Son la segunda generación, tercera o cuarta, pero hay quienes ni siquiera tienen vínculo con el dueño anterior

Hay que comer de todo, y por ello también tiene que haber restaurantes para gustos diversos. Galicia se ancló durante décadas a sus raíces y tradiciones culinarias, lo que le ha permitido preservar una gastronomía única, pero la apertura a las cocinas del mundo y la irrupción de los chefs gallegos de alto nivel fueron marginando a las casas de comida de toda la vida hasta hacerlas extrañas para los más jóvenes, especialmente en los entornos urbanos. Brais López, Xulio Rey y Alejandro rondan los tres los 38 años. Se formaron en el Centro Superior de Hostelería de Galicia y tuvieron experiencias en restaurantes con estrella Michelin. Podrían haber tirado por las hamburguesas de calidad y hasta tenían materia para lanzarse a una cocina de gama alta, pero cuando regresaron a su tierra se dieron cuenta de que en ciudades como Santiago se había abierto una crisis de mesones muy populares con cierres llamativos como el de la Pulpería Fuentes o el Bodegón Os Concheiros, en muchos casos por falta de relevo generacional. «Vivimos unha época na que todo é moi gourmet, con máis discurso que o que é gozar da comida. Os comensais só falan do que poñen no prato, por iso cando pensamos nun proxecto conxunto quixemos recuperar as conversas normais», reivindica Brais. Junto a sus dos socios buscaron un local y lo encontraron en el número 122 de la rúa de San Pedro, con cuatro ideas en la cabeza: querían una casa con sabor a romería, a taberna, a pulpería y en la que sonase la música popular.

Tenían los conocimientos y las ganas de trabajar, y después de muchas conversaciones en plena pandemia encontraron el modelo. O Bochinche, inaugurado en el 2022, es un proyecto «para a xente de aquí», pero también está triunfando entre los peregrinos y turistas, al estar al pie del último tramo urbano del Camino. El toque de distinción sobre las casas de comida tradicionales es la propuesta de carta, diseñada para hacer un rápido repaso por platos caseros probando cuatro o cinco cosas compartidas.

La carta es relativamente corta pero no falta ningún clásico de Galicia, además de una ensaladilla especial que se puede probar por medias raciones o completas, con o sin pulpo. La segunda opción que más tira es, precisamente, el cefalópodo, en su versión á feira y con cachelos, que ya no hay tantos lugares que los pongan. Sin salir del mar es recomendable probar los chipirones crocantes fritos, hechos con harina de arroz; y del interior, los puerros en salsa, que llevan un toque oriental de kimchi. Se puede completar la comanda con paleta asada o raxo con patatas y coronar con el «emblema» de la casa, la torrija de brioche. Esta es solo una propuesta, pero hay más clásicos de la cocina gallega como la vieira, la empanada, la oreja a la plancha o la «tortilla lacazana» o guiños como los torreznos de Soria.

Todo, hasta la ambientación, tiene un sentido tradicional de feria y de sencillez bien entendida, pero luego hay cosas que sí responden a los tiempos que corren. «Preocúpanos moito a conciliación e o equipo», explica Brais López. Van a por el cuarto aniversario y después de un tiempo de asentamiento han conseguido completar un año con las mismas cuatro personas para la cocina y la atención de las mesas, algo que lograron poniéndole sentido a los horarios y los días de apertura, más amplios en primavera y verano.

Dos hermanos socios

En Fisterra, dos jóvenes hermanos mantienen viva una tradición familiar que se acerca ya a los 60 años. Gabriel y Ángel Vigo Fernández, de 27 y 24 años, respectivamente, están al frente del restaurante Os Tres Golpes, donde las mariscadas son la elaboración estrella. En su día, también lo fueron las caldeiradas de la casa, aunque ahora los pescados se demandan más a la plancha, explican los dueños. Son socios, y con ellos trabaja su otro hermano, Carlos, de 30 años.

El negocio lo pusieron en marcha en 1968 su bisabuela Dolores Marcote Marcote y la abuela Manuela Canosa Marcote. Las hijas de esta última no quisieron continuar con el legado. Sin embargo, Gabriel se involucró hace ya ocho años. «A min non me gustaba moito estudar e empecei con miña avoa a traballar. Ela sempre dixo que tiña ganas de que o restaurante fose para min, e cando faleceu de maneira repentina no 2024, decidín abrilo eu. É o recordo que temos dela, estaría feo non continuarlle a súa tradición», cuenta.

Ángel le ayudó en el momento que más lo necesitaba. Estaba trabajando de lo suyo en una empresa de frío y calor, pero ante la llamada de su hermano, no se lo pensó dos veces y cambió de oficio. Después se convirtieron en socios. Y lo mismo sucedió con Carlos. Trabajaba de cocinero en el hotel Palace de Madrid, pero regresó a casa.

«Estamos contentos, vainos bastante ben. No verán temos moito traballo», aseguran. Abren todo el año y tienen a dos empleados más. «A frescura do produto é clave. Mercamos todo na lonxa de Fisterra segundo o mercado. A sorte que temos é que nolo deron todo feito. O noso local ten xa un nome e moita xente vén recomendada», expresan. Como novedad, introdujeron hamburguesas en la carta para ofrecer «unha alternativa» a los vecinos durante el invierno. Ahora bien, tienen claro que el éxito del negocio es su esencia. También le dieron un toque moderno a las instalaciones.

La temporada alta son tres meses, un período en el que trabajan «catorce ou quince horas ao día», si bien el resto del año se organizan para disfrutar como jóvenes que son. «Se temos que pechar unha xornada, pechamos», afirman. Con ellos sigue la cocinera Purificación Traba López, que se acerca a los treinta años de trabajo en el establecimiento.

Respeto a la esencia

La tercera generación, encarnada en Javier Abal Lojo, de 25 años, ya forma parte de ese complejo y perfecto engranaje que es la plantilla de O Tío Benito, la popular casa de comidas de Barrantes (Ribadumia). Pero no adelantemos acontecimientos. Al frente del negocio sigue, y aún le queda mecha para rato, su madre, Irene, hija de los fundadores de la casa.

Cincuenta y dos años lleva O Tío Benito reconfortando estómagos (y espíritus), desde que Saladina Abal y Camilo Lojo abrieron sus puertas allá por 1974. Y, lo más importante, el negocio ha ido creciendo y se ha actualizado sin perder nunca su esencia. Una esencia que tiene su más fiel reflejo en una pequeña hoja escrita a mano que con un clip se adosa cada día a la no muy extensa carta del local, y en la que casi nunca falta una sopa o una crema de verduras, los añorados potajes, el cada vez más infrecuente caldo gallego, unas habas con almejas... Y lo que imponga la temporada y ofrezca la plaza de abastos. «Cada noche lo que hacemos es simplemente ponernos en el sitio del cliente y pensar qué nos gustaría comer al día siguiente», explica Irene Lojo con un razonamiento irrefutable.

Pero solo con eso, por mucho que sea, no basta. Y Saladina, ahora ya jubilada pero siempre atenta a lo que acontece en el negocio, lo tuvo claro desde el primer momento. «La clave del éxito de O Tío Benito ha estado en el trato y en el ambiente familiar», sostiene. «Comer bien se come en muchos sitios. Pero el cliente cuando viene a comer o a cenar tiene que sentir que no está en una farmacia», añade sin perder la sonrisa.

Y así, tal cual, es y sigue siendo. En O Tío Benito la atención a la clientela alcanza la categoría de devoción. De hecho, no cierran ningún día por respeto a ellos. Propiciar un ambiente acogedor y familiar fue siempre una prioridad para Camilo Lojo. «Mi padre nunca quiso lujos», apunta Irene. El lujo era la limpieza y el producto con el que se trabaja en cocina. «Id al mercado y comprad lo mejor. No os preocupéis por la caja. Preocupaos por hacer clientes», fue su principal lección. Y de esa procura por la excelencia son testimonio los callos, los pinchos, el jamón asado, el bacalao y, por supuesto, el cocido de los jueves. Sin ir más lejos, el jueves de la semana pasada despacharon doscientos.

Tradición como identidad

Por el local de Lembranza Orixe, en San Amaro, pasó toda la familia propietaria: bisabuelos, abuelos, padres y los cuatro hijos. Es un proyecto común. «La condición era que si abríamos un negocio en el pueblo tenía que ser de calidad y estar todos a una», explica la más pequeña, Elena García. Ella es la gerente desde hace diez años, cuando tenía solo 26. Entonces, dejó la carrera que estaba estudiando para no tirar el esfuerzo de las generaciones anteriores. Tuvieron un ultramarinos bar que se convirtió en restaurante en 1999. Con la joven gestión cambió un poco el concepto: pasó de dar menú del día a decenas de trabajadores a abrir solo los fines de semana. Lo que se mantiene es la gastronomía gallega tradicional y la atención cercana propia de una casa de comidas. «La hostelería cambió y se necesita conciliación», defiende Elena.

La actual gerente está, como sus hermanos, vinculada al restaurante desde pequeña. «Todos los días al salir del colegio me pasaba allí la tarde y recuerdo la primera reunión familiar que tuvimos en la que apostamos todos por este negocio», asegura. Primero se incorporaron sus hermanos más mayores. Ella empezó la carrera de Pedagogía y ayudaba los fines de semana, y ese era el plan de futuro que tenía. Sin embargo, llegó un punto en que sus hermanos no podían conciliar y cayó la pelota sobre su tejado: «No quería hacerme cargo porque ellos lo estaban haciendo demasiado bien, pero luego me vi en la tesitura y no quería perder por nada del mundo la dedicación que habían puesto durante años, así que dejé la carrera por el negocio». Con su llegaba cambió parte del restaurante. Sus padres y hermanos pasaban todos los días largas jornadas laborales para dar el menú del día a cientos de obreros asegurando calidad y elaboraciones caseras. Continuó así hasta hace cuatro años. Lembranza Orixe abre ahora tan solo tres días a la semana, de viernes a domingo. «Hice muchos números para encaminarlo a poder tener la vida social que quería», apunta. Fue un éxito. De saberlo, dice que lo habría hecho antes, porque tienes más tiempo para burocracia, buscar clientes y atender a otra de sus propuestas: una tienda online de productos locales.

Aunque ya no trabajan con menú del día, la carta sí se mantiene igual que desde hace 25 años. Su identidad es la gastronomía tradicional gallega. Sus especialidades, por encargo y en temporada, son el cocido, el lacón con grelos, el pulpo á feira, carne ao caldeiro, salpicón de rape, jarrete o cordero. Además, en invierno amplían carta con platos de cuchara como callos o fabada. «Nunca me planteé cambiar», asume Elena. Mantiene la comida de toda la vida cocinada por su hermana mayor, la única de la familia que sigue junto a ella. Complementan el restaurante con eventos y la tienda, que funciona en gran parte por el sabor y la cercanía del local. «Viene gente a comer y compra o los de fuera lo hacen un tiempo después porque nos conocieron y les da confianza», explica. A este tradicional restaurante aún le queda mucha vida por delante tras un intenso aprendizaje de Elena. «A los 26 fui muy valiente, si llego a saber ahora todo lo que implicaba igual no me habría atrevido», bromea.

Cuatro generaciones

Casa Ces (Poio, Pontevedra) Ramón Leiro

De generaciones saben mucho en Casa Ces de Poio (Pontevedra), porque esta es ya la cuarta que ha tomado las riendas de un negocio familiar que está muy ligado a la memoria histórica de la localidad. Fue la bisabuela de Beatriz e Inés, Ángela Solla, la que fundó en 1908 una casa de comidas casi sin pretenderlo. En realidad, era una tienda de ultramarinos, pero muchos vecinos pasaban por delante de su casa después de ir a vender ganado o verduras al mercado de Pontevedra y le pedían que les pusiera algo de comer. Surgió como una necesidad, pero eso no impidió que la hija de este negocio, Ángela Ces y su marido, Severino Barcala, continuaran con dedicación el legado de su madre y suegra. La hospitalidad siempre fue la seña de bandera de un local que era también el centro de reuniones de los vecinos: «El primer televisor que hubo en Poio lo tuvimos nosotros. Y la gente venía a ver la tele aquí», cuenta Beatriz.

Llegó la tercera generación, María de los Ángeles y Ana Barcala. Estas dos hermanas siguieron con la misma filosofía. Si algo funciona, para qué cambiarlo: cocina tradicional basada en producto de calidad, de kilómetro cero y de temporada. Y así ha llegado el negocio a manos de Beatriz e Inés, las últimas en tomar las riendas y que acaban de realizar una reforma del local. «Yo me incorporé hace dos o tres años. Lo mío es vocacional porque siempre me dediqué a la hostelería y estuve en distintos restaurantes trabajando. Pero llegó un momento que me llamó mi madre y me dijo: “Inesiña, ya volaste, ya hiciste lo que quisiste, aprendiste, estudiaste..., ¿vienes o qué?”. Y claro, no me quedó otra», bromea la pequeña de la familia.

Inés está centrada en la parte de la cocina. Allí ha mantenido intactos los platos que son especialidad de la casa, como la perdiz, la lamprea, el rodaballo, los callos o la empanada. Pero también ha introducido otras opciones más ligeras e informales para cenar o compartir, además de introducir con gran éxito pescados al horno. Todo ello manteniendo el nivel de calidad que se merecen sus comensales. Savia nueva, pero siempre manteniendo el lema de la casa: si algo funciona, para qué cambiarlo. 

O Resumo Semanal - Edición N° 677 - 26 de febrero de 2026

Fuente:lavozdegalicia.es | 22 de febrero