Quesos, vinos, yogures, mieles y conservas de pescado elaborados en Galicia se cuelan entre los favoritos de los certámenes internacionales y destacan por su calidad
Que los productos gallegos son de calidad es algo de lo que siempre podemos presumir, pero te presentamos aquellos que son de premio y que se han convertido un auténtico referente tanto por la calidad de la materia prima, como por su sabor y esmero a la hora de prepararlos. Es hora de sacar pecho y presumir de productos.
Airas Moniz, el mejor queso azul de España: «Os queixos pasan todos os días polas nosas mans»
Hay hasta cuatro premios diferentes que acreditan que el Savel, el queso azul que elabora Airas Moniz en Chantada, es el mejor de España. Entre ellos, varias ediciones del concurso que se celebra en el Salón Gourmet y el galardón que otorga el Ministerio de Agricultura en los premios a los Alimentos de España. En esta quesería tuvieron que aprender pronto a lidiar con el éxito. Y no fue fácil, reconoce Ana Rodríguez, una de las artífices de este proyecto junto con Ricardo Gómez y Jesús Mazaira. Porque no querían perder su esencia por el camino. Así que tuvieron que parar, repensar y seguir apostando por una forma de trabajar que hoy les permite seguir entre los mejores y colocar sus productos en los mercados del Reino Unido, República Checa y Polonia, por citar solo algunos.
«Salimos ao mercado en marzo e en abril xa tiñamos o noso primeiro premio», cuenta Rodríguez. Era el primer reconocimiento a un trabajo que comenzó años antes, reconvirtiendo una granja en intensivo especializada en la producción de leche en una en extensivo. Querían elaborar el primer queso de leche cruda de vaca en pastoreo de raza Jersey. Y para ello fue necesario cambiar todos los animales de la explotación, pero también «deixar de plantar millo e de roturar os prados, queriamos sementes autóctonas», añade. Por eso, no se extraña cuando hoy en día sus clientes le dicen que su queso sabe a tal o a cual planta, «é o que comen as nosas vacas. Temos prados cheos de flores e de herbas».
Su idea triunfó. Quizás demasiado pronto. Pero aquellos primeros galardones les sirvieron de lección. «Cremos que facendo queixos poderiamos facer fronte á demanda, pero non é así. Este é un produto vivo non son parafusos», sostiene Ana. Así que se detuvieron un momento. «No 2019 xa tiñamos lista de espera e tivemos que aprender a dicir que non», explica. Porque no querían cambiar su filosofía. «Se hai seca, por exemplo, igual teño que darlle penso ás miñas vacas, pero para que non pasen fame, non para que produzan máis leite», argumenta. Sus quesos son un «producto vivo», insiste y, de hecho, «se facemos 240, os 240 van ser diferentes. Porque todos os días os volteamos, facémolos con moito aloumiño e cada un pasa moitas veces polas nosas mans», añade. Pero así es como quieren que sea. «Non queríamos medrar doutro xeito, non é cuestión de traballar máis, as cousas teñen os seus tempos e a súa evolución», insiste.
Los 400 litros de leche que empezaron elaborando una vez a la semana son ahora cerca de 800 al día. Pero siguen usando solo la leche de sus vacas y cuidando el proceso con el mismo mimo que al principio. Al fin y al cabo ahí está el secreto de su éxito, en su forma de hacer las cosas. Y los quesos.
Ramón do Casar, el mejor vino de España: «El premio es que la gente nos compre»
Si hay un nombre que se lleva repitiendo entre los vinos seleccionados por los concursos internacionales más importantes del mundo ese es, sin duda, el de Ramón do Casar. Esta pequeña bodega de O Ribeiro ha conseguido triunfar por igual en la cata de los vinos de Galicia, en la que organiza la Unión Española de Catadores o en el certamen internacional de Bruselas. El año pasado, además, su Nobre, un treixadura fermentado en barrica, logró coronarse como el mejor vino de España en los premios del Ministerio de Agricultura.
«Lo que diferencia a los vinos gallegos es su clima, el suelo y el trabajo que hacemos con la uva, la meticulosidad con la que la tratamos», cuenta Javier González Sabucedo, que junto a sus dos hermanos puso en marcha este proyecto allá por el año 2000. «Somos tres hermanos, hijos de Ramón, que era un emigrante que al regresar a Galicia compró tierra», explica. Ocho hectáreas de viñedo tiene esta bodega que lanzó su primer vino en el año 2013. Con un objetivo, «hacer todo lo mejor posible, desde cuidar el suelo del viñedo hasta el etiquetado», asegura.
Ser un vino tan galardonado tiene sus ventajas. «Supone un reconocimiento al trabajo que hacemos y nos ha ayudado mucho a darnos a conocer», cuenta. Pero también considera que ayudan «a situar a O Ribeiro y a la treixadura en boca de todos». Porque en Ramón do Casar presumen de vino, pero sobre todo lo hacen de variedad de uva y de la zona en la que se cultiva. Ambas son su razón de ser.
González Sabucedo sostiene que los reconocimientos provocan un crecimiento en la demanda, pero también considera que es un efecto a corto plazo. Porque el mejor galardón «es que la gente nos compre por primera y por segunda vez, que haya esa fidelidad a una marca». Acaban de sacar al mercado la cosecha del año pasado, porque se habían quedado sin existencias «y esa sensación de que los clientes estén esperando por lo nuevo es genial», asegura. Este bodeguero no se olvida nunca de apuntar que si Ramón do Casar triunfa, es porque tiene detrás un equipo increíble. «Tenemos a Pablo Estévez como director de viticultura y enología y un equipo de ocho personas trabajando con una visión de marca impresionante», concluye.
Mel do Saldoiro, tres medallas de oro: «Só coidamos o mel, non lle facemos nada»
A Antonio Gómez Tapia su pasión por la miel le viene de familia. Porque fue su abuelo el que puso en marcha, en el año 1936, las colmenas de las que hoy sale una de las mejores mieles gallegas, que ha ganado hasta en tres ocasiones la medalla de oro en la cata de Os Meles de Galicia, que organiza la Xunta. La tradición la recogió su padre y, más tarde, él mismo. Así que ahora cuida de700 colmenas de las que extrae todo los años su Mel do Saldoiro. Sus cosechas, asegura, nunca llegan al siguiente ejercicio y tiene clientes repartidos por toda España. Porque «a xente que o proba, sempre volve buscar máis», afirma.
Explica Antonio que su abuelo no estaba demasiado convencido de dedicarse a la apicultura. Había emigrado a Cuba y, al volver, abrió una taberna e instaló unas cuantas colmenas. «Meu avó envasaba o mel en botellas de viño porque daquela non había tarros», cuenta. El problema era que, cuando la miel cristalizaba, en invierno, era imposible sacarla de esos envases. Del negocio familiar se hizo cargo su padre, allá por los años 60, y se inscribió en la nueva Indicación Xeográfica Mel de Galicia cuando esta se puso en marcha, en el año 89. Así que Antonio pasó buena parte de su infancia entre las colmenas. En el año 96 se hizo cargo del negocio familiar y le dio un cambio, incrementó el número de colmenas y las renovó y sustituyó por otras.
«Nós só coidamos do produto, non lle facemos nada», responde este apicultor cuando se le pregunta por el secreto de su éxito. Aunque también apunta a que este puede estar «na zona na que van as abellas ao coller o néctar». Su secreto es extraerlo en las mejores condiciones posibles y envasarlo. Porque Mel de Galicia, etiqueta de la que presume el suyo, no se somete a procesos de altas temperaturas, que causen la pérdida de sus propiedades. Y debe, además, cumplir unos requisitos más exigentes que los de otras mieles, que aseguren su calidad.
Con esta receta, Mel do Saldoiro ha conseguido triunfar, y no solo en los concursos. «O noso mel nunca chega á seguinte colleita, sempre se vende antes, presume. Porque «a xente que o leva, sempre volve». En Galicia están algunos de sus mejores clientes, pero también en el resto de España. Ahora, incluso la vende a través de internet y está preparando su propia web.
Real Conservera Española, las mejores conservas de pescado del mundo: «Somos muy rigurosos en la búsqueda de materias primas»
Dice el jurado de los World's Best 101 Canned Food Products From The Sea, que viene a ser la lista de las 101 mejores conservas de productos del mar, que la mejor navaja y la mejor sardina en lata son las que hacen en Real Conservera Española, una de las muchas factorías que, en los márgenes de la ría de Arousa, se dedican a la conserva de calidad. Fue en el 2021 cuando, casi por casualidad, esta empresa decidió concurrir al certamen. «Es el mismo que elige a los 101 mejores restaurantes del mundo, que decidieron convocar un premio y nos pidieron muestras de conservas», cuenta Lucrecia García, directora de la fábrica. Que se presentaran al concurso fue una casualidad, que lo ganaran no. Porque está convencida de que «la riqueza de esta ría no la hay en ningún otro lugar y la industria conservera gallega es la número uno en el mundo», sostiene.
«Ni conocíamos la repercusión del premio, mandamos las muestras que teníamos en stock», asegura la directora de esta conservera. Todos sus productos quedaron situados entre los diez mejores del mundo, de entre las 380 marcas que concursaron en esa edición. Pero es que, además, sus navajas y sus sardinas fueron seleccionadas como las mejores de su categoría y también a nivel global. «Ahora podemos poner en nuestros envases que somos los mejores del mundo», cuenta. Ese galardón le abrió las puertas, sobre todo, a nivel internacional, donde «fue un trampolín absoluto».
Lucrecia tiene claro que parte de este premio se debe a la filosofía con la que trabajan en esta factoría cambadesa. «Somos muy rigurosos, sobre todo, en la búsqueda de materias primas de muy alto nivel», argumenta. De hecho, solo elaboran conservas cuando los mariscos están en temporada, en su mejor momento. Y lo hacen de una forma artesanal, «porque tenemos claro que solo podríamos estropearlos si no lo hacemos con cuidado y poniéndole mucho mimo», sostiene. Destaca la riqueza que existe en las rías gallegas y que «si sabemos utilizarla bien, tenemos un potencial que ni nos los creemos».
Se refiere a las conservas gourmet en las que se ha especializado el sector gallego. «Conservas de batalla hay en todo el mundo, pero nosotros podemos enlatar un producto en menos de 24 horas después de ser capturado y hacerlo con una calidad insuperable, eso es lo que tenemos que creernos en Galicia», argumenta. Y darle valor, por supuesto. «A lo largo de todo el año recibimos muchas visitas, que llevamos a mariscar, a las depuradoras y a las lonjas, además de a la fábrica. Cuando acaban, siempre nos dicen: ‘Ahora entiendo el valor que tiene este producto, el trabajo que hay detrás'», cuenta.
Sus navajas, consideradas las mejores del mundo, son las quese extraen de los fondos marinos de Aguiño y de las Illas Cíes, «que son una maravilla por su sabor a mar», sostiene. Y también recibieron un galardón del Clúster Alimentario de Galicia a la excelencia del producto alimentario. «Los gallegos somos los peores consumidores de navaja en lata del mundo, porque la tenemos fresca», afirma. En Real Conservera Española la enlatan en un caldo hecho con limón, laurel y la propia navaja porque, asegura su directora, «lo único que necesita una lata es que el producto sea de primera calidad».
Kalekói, accésit a la innovación en los premios Alimentos de España: «O segredo dos nosos iogures é o noso leite»
Álex Moure lamenta que en una comunidad eminentemente láctea, como Galicia, no haya un concurso para elegir a la mejor leche del año. Porque él tiene claro que el secreto del éxito de Kalekói está en la producción de sus vacas. «De probar o noso leite a probar calquera outro industrial é coma o día e a noite», asegura este ingeniero industrial que hace ahora siete años lo dejó todo para, junto a Susana Aguiar, tratar de recuperar la ganadería familiar de Rodeiro. Lo hicieron con una clara apuesta por la tradición y el respeto por el medio ambiente y el paisaje. Pero, sobre todo, con la vista puesta en la innovación y en la diferenciación. Hace solo unos meses sacaron al mercado uno delos primeros yogures elaborados con leche A2, un proyecto que ya ha sido reconocido por el Ministerio de Agricultura con uno de los accésits de los premios Alimentos de España. Y, aunque están encantados con este reconocimiento, tiene muy claro que «o principal prescritor é o consumidor», sostiene.
En Kalekói siempre supieron que si querían triunfar en el mercado, tenían que hacerlo con un producto que los diferenciara, «porque se fixésemos o mesmo ca todos ninguén nos mercaría», asegura Moure. El secreto de su éxito, añade, empieza por su leche, porque solo utilizan la que producen en su ganadería o la de otros ganaderos que trabajan igual que ellos. Sigue por las fermentaciones, «que son moi lentas, de moitas horas e, como somos pequenos, están da man de quen as está facendo». Y termina por el mimo y el cariño que ponen en todo el proceso. «Facemos un iogur cremoso, en vez de firme, que é máis difícil de envasar, e buscamos envases sostibles, con cartón reciclado», añade.
Pero Álex también tiene claro que toda esa tradición y ese apego a la tierra que representa su proyecto no está reñido con la innovación. Por eso cuando oyó hablar de la leche A2, decidió investigar un poco más para saber en qué consistía. «É o leite que tradicionalmente producían as vacas, que era máis dixestible, ata que empezaron a vir touros de fóra, que eran A1», cuenta. Tras un proceso de años, para seleccionar a las vacas que produjeran en exclusiva este tipo de leche, sacaron al mercado su yogur A2. «Non é márketing, é un produto que realmente senta mellor pola estrutura que ten, porque é máis saudable», sostiene. Y eso les valió un accésit a la innovación en los premios Alimentos de España. «O premio serviunos para abrirnos portas cos clientes da distribución cos que xa estabamos negociando. É unha recomendación moi boa», asegura. Ahora son también conocidos en otras zonas de España, como Levante.
«Estamos moi contentos co proxecto; se hai sete anos nos dixeran que iamos chegar ata aquí non o creriamos», concluye.
O Resumo Semanal - Edición Nº 540 - 3 de Marzo
Fuente: lavozdegalicia.es 2.3.2023