Tras su éxito en A Coruña, el chef Iván Domínguez abre las puertas de NaDo en Madrid. ¿Su objetivo? Conquistar hasta al paladar más exquisito con los sabores de su tierra.
Desde hace aproximadamente una semana, caminar por la calle Prim requiere de una atención extrema. No pierdas de vista ninguno de los números, pues en el cinco, tras una puerta de doble hoja -típica de las zonas rurales del norte de España- se esconde... Un momento, no hay ningún cartel: ¿Será una casa? ¿Una escuela de cocina? Lo mejor será que entres para descubrirlo.
Efectivamente, esa cocina abierta, que obliga a esquivar a los sonrientes cocineros al entrar, pertenece a NaDo, la última apertura del chef coruñés Iván Domínguez, quien, tras 21 años de bagaje, siente una pasión irremediable por la cocina atlántica.
“No tenemos el logo porque queríamos hacer un guiño a la cocina japonesa de altura, donde los locales no tienen puesto el nombre en la entrada. Que la gente nos encuentre sin tener un logo de referencia fuera, nos fascina”, nos comenta Leo Naya, uno de los socios de Iván Domínguez, junto a Iván del Río.
Ubicado en una antigua carbonera, el local madrileño mantiene la esencia y el concepto de su hermano mayor, que abrió sus puertas en 2019.
“La apertura de NaDo era mi meta. Después de tantos años trabajando para otros, aprendiendo de otras empresas, era la oportunidad de hacer cosas bonitas, de trabajar a otro nivel”, comenta el chef, que ha trabajado en restaurantes como Casa Marcelo y Alborada (A Coruña), así como también ha dirigido la cocina del restaurante Alabaster, en Madrid.
Sus más de 200 metros cuadrados subterráneos tienen cuatro grandes protagonistas: la cocina -con dos mesas integradas entre los fogones-; la bóveda de ladrillo; el comedor principal, cuyas mesas cuentan con tablones que se desplazan a lo largo de una estructura para ajustar el espacio al número de comensales; y, por último, un reservado para seis personas.
El espectacular interiorismo es obra del estudio Cenlitrosmetrocadrado, quien ha diseñado una atmósfera a la altura de los platos. Mientras que el restaurante de A Coruña es una vuelta a las raíces marineras gallegas, NaDo Madrid ha nacido con el objetivo de dar a conocer la cocina gallega de interior a través de técnicas como escabeches, salazones o ahumados.
“A Coruña está al lado del mar y Madrid está 600 kilómetros adentro. Entonces la diferencia de la carta se basa precisamente en la posición geográfica. Si queríamos trasladarnos al interior, teníamos que traer el pescado como se hacía antaño: nada de poner una sardina de junio a septiembre, sino recordar las sardinas de tabales”, explica Iván Domínguez a Traveler.es.
“Cuando sobraban en los barcos de pescadores, porque había demasiadas capturas, se metían en ruedas de madera -los tabales- y se trasladaban. Me gustaría recordar estos sabores tradicionales. Por otro lado, el interior de Galicia tiene un producto formidable: desde las verduras hasta las legumbres. Galicia no es sólo es pescado y marisco, aunque, por supuesto, también estará presente”, apunta.
Si el local no oculta nada, los platos derrochan honestidad. Productos de excelsa calidad y un impecable tratamiento de los mismos serán las razones por las que no querrás levantarte de la silla.
¿Qué pedir? Como decantarse por una de sus suculentas recetas es ardua tarea, nuestra recomendación es que te deleites con su menú degustación (68 €), que consta de aperitivos, siete platos y dos postres -ojo al clásico flan de NaDo y al helado de queso del Cebreiro con jugo de membrillo y nueces-.
Pero no hagamos más revelaciones del dulce final y empecemos hablando de los entrantes de ese gran viaje a Galicia que supone su carta, cuyos platos varían en función de la estación. Este invierno, no probar su llostro de centollo sería pecado. No te dejes engañar por las apariencias, pues su sabor es incluso mejor que su fascinante presentación.
También merecen ser mencionadas sus sabrosas fabas de Lourenzá “sin almejas” (no podrás evitar mojar el pan, casero y de masa madre, por cierto) y las setas (cardo, trompeta de la muerte y níscalo) con cerceta en escabeche y un corte de jamón de pato azulón.
Por otro lado, la explosión de sabor que se esconde en el interior de sus patatas soufflé, rellenas con boquerones en vinagre, merece la pena. Recomendación: devóralas de un bocado.
En cuanto a los platos principales, el pescado, en sus diferentes variantes, es una apuesta segura: desde su raya guisada en una meuniere de manteca de vaca hasta su salmonete a la sartén con jugo de espinacas y puré de apio-nabo, pasando por su sardina de tabal con patatas y berros o por la exquisita xarda “prusiana” con asa de cántaro (un tipo de berza) y un caldo de jamón de Lalín.
En NaDo tampoco se olvidan de los carnívoros: corzo asado a la sartén y zanahorias y solomillo de vaca Marela picado y aliñado son las recetas que propone la carta esta temporada. Como broche final, su cremoso y demandado flan se nos antoja la alternativa perfecta.
“En Galicia, cuando invitas a alguien a entrar en casa, si pasa a la cocina es porque es un amigo o familiar. En NaDo queremos que nada más entrar, os sintáis como en casa”, nos comenta Leo Naya. Dicho y hecho.
EXTRAS
Los paisajes de Galicia y la esencia del Atlántico también han sido embotellados. Sus vinos (generosos, espumados, blancos, rosados, tintos y dulces) también son una travesía.
¿Recomendación? Prueba los de la casa, elaborados por pequeños productores exclusivamente para el restaurante. Por ejemplo, NaDo blanco by Miguel (un albariño de Rías Baixas) o NaDo blanco by Jorge (elaborado con uva treixadura).
Por otro lado, te recomendamos dejar hueco para un té o un café, pues las tazas inspiradas en troncos de árbol, de la firma gallega de cerámica Witchneeds, son dignas de admiración.
POR QUÉ IR
Si buscas una cocina directa y muy apegada a la tierra, has dado con el templo gastronómico perfecto.
Un equipo amable y atento, un recetario que consigue encandilar a comensales de diferentes generaciones, una impecable presentación de los platos y una amalgama de sabores que te teletransporta a la Galicia más auténtica, son las razones por las que debes ir y también por las que querrás volver.
“La cocina gallega la tenemos muy encasillada en marisco y pescado. En NaDo vamos más allá: es la visión de un cocinero sobre ese producto. No hay muchos restaurantes que trabajen el congrio seco o la sardina seca, por ejemplo. Eso nos hace diferentes”, concluye Iván Domínguez. Y no tenemos nada que rebatir, chef.
O Resumo Edición Nº 443 - 18 de Diciembre de 2020
Fuente: traveler.es 11.12.2020
Opmerkingen