La «Salsa de vino tinto y mantequilla para carnes» es una versión de la DEMI-GLACÉ, la célebre salsa de origen francés que se puede traducir como MEDIO-GLASA.
De fuerte y contundente sabor es imprescindible para acompañar una carne importante y de sabor intenso, esta salsa acompaña muy bien las carnes rojas, solomillos, los tournedós, la perdiz, el faisán y por supuesto, también el pollo, pularda o capón.
Las SALSAS OSCURAS se conservan todas bien. Por ello, al hacerlas, conviene que las cantidades sean grandes para reservar una parte para otro día. Cualquiera de ella puede guardarse en el frigorífico, en un tarro al menos una semana, pero habrá de ponerse a hervir de nuevo a los cuatro días. Se dejará enfriar y se volverá a poner en el tarro cerrado.
Asimismo una salsa oscura puede congelarse bien durante un mes. Conviene congelarlas en cantidades de 150 o 250 ml por separado y etiquetadas, de ese modo podrán utilizarse en cualquier momento que se desee.
Este tipo de salsa hecha en casa con mimo, tiempo y dedicación son el remate perfecto a un plato de fiesta. No tiene dificultad y resulta espectacular, no te la pierdas.
Esta salsa es una mezcla de una salsa española y un caldo oscuro de vaca o ternera que yo hago de esta manera:
Receta de Salsa de vino tinto y mantequilla para carnes. DEMI-GLACE
Frabisa: Frabisa
Cocina: FRANCESA
Ingredientes
1 Cebolla
1 puerro
2 Zanahorias
1 tomate
1 cabeza de ajos
1 rama de apio
1 kg de carne de vaca/ternera con hueso
2 cucharadas de azúcar moreno
600 ml de vino tinto (vino bueno, salsa rica)
500 ml de caldo de carne (mejor casero, receta AQUÍ)
Orégano, tomillo, romero y perejil (aromáticas frescas)
50 g de mantequilla
1 cucharadita de maicena (15 g)
Sal y pimienta negra a gusto
Aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
Poner en una olla un chorrito de aceite de oliva y dorar la carne en trozos, una vez dorada, pasar a un plato, añadir las verduras troceadas (no es necesario que se piquen muy menudas porque las vamos a desechar), la carne, el azúcar, la sal, pimienta y déjalas a fuego medio unos minutos a sofreír.
Una vez que está todo doradito, agregamos el vino y el caldo, tapamos la olla, si es a presión, la dejamos a fuego fuerte hasta que suba un arito, bajamos a fuego medio (en mi placa de 1 ao 9, la tuve a 6) durante una hora y media (en olla normal debemos dejarlo a fuego lento durante 3 horas)
Pasado ese tiempo, pasamos la carne para una fuente (*la usaremos para otra receta), colamos las verduras (las podemos triturar y guardar en una cubitera, congelarlas y usarlas para sopas, arroces, etc.) y nos quedamos con el líquido.
Ponemos el líquido nuevamente en la olla y la dejamos (una media hora) a fuego alto para que se evapore y espese un poco.
A continuación, añadimos la maizena desleída en un par de cucharadas de agua y revolvemos mientras dejamos que se cocine la maizena y espesa y liga la salsa durante 5 minutos.
Apagamos el fuego y agregamos la mantequilla en trozos, revolvemos hasta que se derrita e integre. Rectificamos de sal
Lista para servir, salseamos y ponemos el resto en salsera para servir en mesa.
Frabiconsejos *- La carne utilizada en esta receta la podemos desmigar y poner en el relleno de una empanada, añadirla a un arroz en blanco o a una pasta, no olvidemos que es una carne que se ha cocinado en un mar de sabores y está deliciosa. Durante el proceso de cocinado a fuego lento, se debe ir retirando de cuando en cuando toda espuma de grasa que aflore a la superficie de la salsa con una cuchara. Si durante el cocinado, la salsa se evapora y se hace muy espesa, puede adelgazarse con un poco más de caldo. Si no se dispone de él, podrá utilizarse agua, pues los sabores estarán ya muy concentrados
Es una salsa laboriosa pero os aseguro que para una ocasión especial, merece mucho la pena porque queda absolutamente DELICIOSA.
A disfrutar
O Resumo Edición Nº 450 - 5 de Marzo de 2021
Fuente: lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es 3.03.2021