Tarta de Santiago


La Tarta de Santiago o Torta compostelana es una receta tradicional de la cocina gallega de la que se desconoce su origen, puesto que es prácticamente igual a la Tarta de Elche, de la que se distingue por no llevar nada de harina.


En Galicia, el consumo y comercio de almendra puede testimoniarse desde la Baja Edad Media, pese a que no existen almendros. Las almendras, eran importadas desde el Levante español y se usaban con fines terapéuticos y como ingrediente gastronómico. Eran consumidas por las clases pudientes, sobre todo como sobremesa, debido a su escasez y alto precio. Esta connotación de prestigio se mantuvo durante la segunda mitad del siglo XIX cuando la almendra empezó a popularizarse en la cocina gallega aportando refinamiento a cualquier plato y a cualquier dulce.


El origen de la Tarta de Santiago ahonda en las tradiciones más antiguas de la alta repostería gallega que se se caracteriza por la presencia de dos ingredientes: azúcar y almendra.

📷 Cuaderno de Confitería de Luis Bartolomé de Leybar

La primera referencia documentada sobre cuándo empezó a elaborarse este producto español es de 1577, cuando Pedro de Porto Carrero visitó la Universidad de Santiago. Era una receta similar pero con otro nombre, se llamaba Torta Real, su elaboración era con almendra molida, azúcar y huevos, cocido al horno y servido en una pieza o fragmentada en dos porciones individuales.


Pero la primera receta fiable la encontramos en el Cuaderno de Confitería que recopiló Luis Bartolomé de Leybar en torno a 1838 y que denominaba a este postre como vizcochos de almendras. También podemos encontrarla en el libro “El confitero y el pastelero: libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros” de Eduardo Merín, publicado en Ferrol en 1893 y que proporciona una segunda receta bajo el nombre de Tarta de Almendra que se adorna ya con una suave capa de azúcar molida.


El adorno de las tartas con una silueta de la cruz de Santiago es del año 1924, cuando el fundador de la compostelana Casa Mora, José Mora Soto, buscaba darle un toque distintivo a un producto tradicional. Esta iniciativa fue seguida por otros elaboradores compostelanos y al hilo de la creciente fama de esta especialidad, se difundió por toda Galicia y ahora no hay tarta que no la lleve.

📷 Mercedes Mora, propietaria de la mítica pastelería Casa Mora

La popularización de la peregrinación a Santiago, trajo a la capital y, en general, a la comunidad autónoma, multitud de visitantes, tanto españoles como de otros países, lo que sirvió para divulgar el conocimiento de este producto típico de la repostería gallega fuera de sus fronteras.

📷La tarta de Santiago entró en el registro de Indicación Geográfica Protegida el 3 de marzo de 2006, donde se especifican todas las características de la receta original. La auténtica receta se compone de almendras, azúcar y huevos y no lleva harina, excepto en el caso de la tarta forrada (una variante con base de hojaldre o masa brisa).  Y en 2009 se publico en el Diario Oficial de la Unión Europea detallándose las características y requisitos que precisa así como su vinculación con Galicia.


Las cantidades de estos ingredientes deben representar al menos un 33% del peso de la tarta de almendras y debe ser de una de estas variedades mediterráneas: comuna, mallorca, marcona, mollar, largueta o planeta. El azúcar también debe suponer como mínimo un 33% del peso de la tarta y los huevos un 25%. Además, la Tarta de Santiago se puede aromatizar con algunos ingredientes como ralladura de limón, orujo, vino dulce, brandy, canela…

La auténtica tarta debe tener forma redonda y la silueta de la Cruz de Santiago en la superficie dibujada con azúcar glas. Su textura es esponjosa y granulada, con el sabor típico a almendra y de color dorado al corte. Esta tarta es perfecta para servirla en una merienda junto a un café con leche o un chocolate, pero también es el colofón ideal a cualquier comida española.


O Resumo Edición Nº 354 - 1 de Febrero de 2019

Fuente: postresoriginales.com 2.1.2016

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