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Tiempo de torrijas 3.0

El tradicional dulce de Semana Santa es un postre demandado todo el año en el restaurante vigués The Othilio Bar. Su receta se salta el tópico sustituyendo el pan por bica y un sellado con mantequilla y azúcar caramelizado


XOAN CARLOS GIL

El restaurante The Othilio Bar, (Luis Taboada, 9), fue el primer proyecto propio y conjunto del chef Carlos Rodal, al mando en los fogones, y su hermano gemelo, Pablo, ocupado en la gerencia, la atención en sala y la selección de vinos. Hace ya ocho años de la apertura de aquel recoleto local a escasos metros de la alameda viguesa que enseguida se les quedó pequeño, problema que solucionaron anexionándose el contiguo, en el número 11. En el apartado de postres de su carta no tienen siempre torrijas, pero reconocen que entra en la misma constantemente por petición popular. En Semana Santa no hace falta. Al tratarse de un dulce típico de la época, aunque no mucho en Galicia, está entre las sugerencias de la casa. «Está mal que yo lo diga, pero la verdad es que gusta muchísimo», asegura Pablo.


En su propuesta se modifica un poco el guion respecto a la receta tradicional. De ejecutarla se encarga Gabriel Campo Pavón, ourensano de nacimiento, aunque creció y reside en Cangas do Morrazo. Él, que tras hacer prácticas en el prestigioso restaurante deMartín Berasategui en Lasarte fichó por el Othilio vigués, es el segundo en la cocina y tan competente en ella como en su anterior etapa como deportista de élite, donde destacó como piragüista en K-2.


La torrija en esta versión contemporánea prescinde del pan, que sustituye por la bica mantecada gallega. «Eso ya le aporta el toque azucarado y luego la bañamos durante tres o cuatro horas en unacrema inglesa para que quede bien empapada, y a diferencia de la torrija tradicional, que se baña en huevo, se reboza y se fríe, la nuestra la sellamos con mantequilla y azúcar caramelizado, lo que crea a su alrededor una película crujiente. Como acompañamiento, para mezclar y fundir sabores en el paladar, se sirve junto a un sorbete fresco de mandarina.


Pablo Rodal añade que dada la contundencia del plato, suelen sugerir que se comparta entre dos. Como recuerda, «nosotros no somos de cocina minimalista, ponemos buenas raciones», advierte. El vigués decidió dejar la logística en una empresa de automoción y sumarse al proyecto de hostelería de su hermano. Para ello se formó como sumiller. Así, los vinos, que al principio eran su talón de Aquiles, son ahora uno de los puntos fuertes del Othilio, con más de 300 referencias de todo el mundo. El hostelero se curtió también en otros aspectos de la profesión aprovechando la experiencia de su gemelo, que es al que desde niño le atrajo la gastronomía. Con 14 años ya expresó en el entorno familiar su deseo de ser cocinero, como su padrino, y comenzó su formación en la Escuela de Hostelería de Vigo. Continuó aprendiendo en la escuela superior de Santiago y en restaurantes como El Canario, en el Balneario de Mondariz o con el Real club Celta viajando por Europa.


Pero su «universidad fue el asador Los Abetos de Nigrán. Con 25 años fue jefe de cocina y lo estuvo llevando durante ocho años, con más de 50 personas a su cargo. Su determinación le llevó a conseguir hacer prácticas en El Celler de Can Roca junto a los hermanos Jordi y Joan, y tras años de mucha experiencia trabajando para otros (en Vigo también pasó por los fogones de El Secreto, en Rosalía de Castro, y de Da-Vid, en Urzaiz) se decidió a dar el salto. Su hermano Pablo cuenta que Carlos estuvo a punto de entrar en el concurso televisivo Top Chef, algo que ahora no le importa demasiado.


Frente a su primer local abrieron hace tres años la bocadillería Melitón, que aunque desde entonces y debido a la pandemia ha estado más tiempo cerrada que abierta al público, reconoce que fue la que les salvó la vida durante ese largo período. Ya se lo habían planteado para servir un tipo de comida para recoger allí o para llevar a domicilio, y así fue mientras el covid impedía satisfacer a la clientela dentro de los establecimientos. Los Rodal se ocupan también desde hace año y medio de la gestión y dirección del Club Marítimo de Panxón, en Nigrán.


Un poco de historia.

En el historial de los hosteleros vigueses llama la atención la elección de los nombres de sus dos locales. No es un capricho ni una elección aleatoria. En ambos casos, son homenajes familiares. Otilio se llamaba su abuelo, y le tuvieron que añadir la letra ‘h' por un problema de derechos comerciales debido a que ya existía otro con esa denominación. «Está dedicado a él, que fue quien nos enseñó que lo más importante en la vida es ser buenas personas, algo que se ha olvidado», afirma. El otro local se lo dedicaron a su padre, que se llama Melitón Antonio. «Deberíamos abrir otro para nuestra madre, Carmucha, que se lo merece tanto como ellos», asegura.




O Resumo Edición Nº 500 - 22 de Abril de 2022

Fuente: lavozdegalicia.es 14.04.2022

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